第四节 冷菜的作用及制作要求

一、冷菜工艺在烹饪文化中的作用

冷菜的特殊地位决定了冷菜在宴席和宴会中有烘托气氛的作用。冷菜又有引人食欲的作用，优秀的冷菜菜品能使食用者胃口大开。冷菜对烹调工作者而言，能起到体现制作者文化水平和高超技艺的作用，食用者在品尝菜品时就能了解制作者的精湛技艺。

有人认为，中国冷菜工艺在宴席中所起的作用在某些方面甚至胜过了热菜工艺和面点工艺。它是一项集刀工、烹调、色彩、选配、营养等于一身的特有技术。相对面点、热菜、食品雕刻等技术工艺而言，它集各项技术优势于一身，又充分发挥各项技术的特点，将其中的烹饪技法重新组合成一种新的工艺，它将优秀的中国烹饪文化和技术工艺展现得淋漓尽致。

中国冷菜的发展道路曲折而漫长。在封建社会时期，冷菜菜品仅为皇宫贵族所享用，平常百姓只在逢年过节时做一些粗糙小菜填饱肚皮，没有条件接触冷菜的优秀菜品。民间厨师也仅会制作些下酒菜、小菜、拌菜等低级菜肴，而且有的人还在制作过程中偷工减料、粗制滥造。虽说这个时期，冷菜在皇宫贵族中已经普及但在平常百姓中没有得到认识，因此冷菜工艺在中国封建社会未得到充分发展。综观世界烹饪发展历史，法国菜要比中国菜先一步被世界人民所瞩目。现代世界饮食行业最受青睐的两大饮食风尚—中国菜和法国菜，其中法国菜早在19世纪中叶就得到了发展壮大，它在那时就确立了世界级的饮食地位。在当时，法国厨师创造的菜品具有菜式豪华、形式高雅、营养丰富、艺术感强等特点，法国厨师也将其称为“皮爱斯·蒙特”，意思是将菜品装点得高雅华贵。从那时起，法国菜就确立了其文化地位，法国的厨师也被人们当作理想职业之一，为人们所推崇。

“只有中国冷菜是最能发挥日本厨师思维的一门罕见的烹饪艺术”，这是日本烹饪学者和美食研究家研究中国菜后发出的感言。世界有名的日本泡菜和腌菜，其制作工艺和制作方法就是受到中国冷菜工艺的启发，中国冷菜拼摆菜肴也经常被日本厨师用在重大的宴席上。

古代思想家孔子曰：“食不厌精，脍不厌细。”在中国烹饪不断发展的进程中，冷菜工艺充分体现着这一思想。中国冷菜制作时的精心筹划、精细制作、精巧包装等工序是其他菜品所不能及的。近半个世纪以来，随着中国社会经济的不断发展，人们生活水平日益提高，人们对餐饮的要求越来越高，从温饱到享受，再到要吃得科学、吃得营养、吃得健康、吃得有情趣等，冷菜的发展就能体现出这种发展趋势。我国的冷菜工艺受到世界餐饮大市场的影响，并已受到世界的瞩目，冷菜菜肴更是得到世界美食家的认可。

21世纪，中国冷菜制作工艺得到突飞猛进的发展，我国的烹饪工作者在挖掘和继承传统工艺基础上不断推陈出新。我国广大的厨师要十分重视冷菜的制作工艺，要继承和发展这项宝贵的烹饪技艺，推动中国烹饪文化的发展；同时要努力创造出更多优秀的冷菜作品，为中国烹饪跻身世界顶级烹饪做出应有的贡献。

二、中式冷菜在餐饮市场中的作用

冷菜工艺是烹饪工作者在长期的实践中总结出来的科学技艺，它的形成对中国烹饪文化发展贡献巨大，对日益繁荣的餐饮行业作用重大。它的形成不仅丰富了餐饮市场，而且打破了以聚餐为主的就餐形式，扩充了餐饮市场，推进了餐饮市场的蓬勃发展。

冷菜工艺是中国灿烂饮食文化遗产的重要组成部分。冷菜是饮食活动中不可或缺的菜肴。现如今它是烹饪工作者最为熟悉的一个领域，在人们餐饮消费中的份额日趋高涨。中国冷菜这些年来迅速流行，上至大饭店，下至小餐馆，广为传播。它为什么如此受人们青睐？它的魅力何在？这是由冷菜在宴席、宴会中的重要地位决定的。

中国宴席中首先上冷菜，冷菜在宴席中是最先与食用者见面的菜，故有宴席“脸面”之称，是宴席和宴会的“开路先锋”。它的好坏决定整个宴席或宴会质量的优劣，是食用者对宴席和宴会的第一印象。冷菜的这个地位是其他菜品不可代替的。如果烹饪工作者重视了这一点，就会在置办宴席时达到事半功倍的效果；如果经营者重视了这一点，就会使自己名利双收，并且在竞争激烈的餐饮行业中立于不败之地；如果食用者重视了这一点，会使其在就餐时得到物质享受的同时得到精神上的享受。冷菜在宴席和宴会中具有举足轻重的地位。

三、冷菜工艺的制作要求

（一）烹调方法的要求

制作冷菜时除必须使做好的成菜口感干香、脆嫩、爽口、不腻等外，还要使其成品味透肌里、品有余香。许多中国名菜有较长的生命力，常被食用者所赞许，它们的共同特点是能让人们认可其味道。味道不好，不能引人食欲；口感不好，不能回味无穷。制作冷菜时重在调味，不仅要使做出的菜品口味丰富、复合味多，还要原味突出、表里一致，这样才能算一道好菜，才能让人们有再吃的欲望。

（二）创作菜品风味的要求

根据原料自身不同的质地，制作出的冷菜菜品要有不同的风味特点。制作上要千变万化，不要千篇一律，必须充分发挥调味的作用，使制作出的冷菜特点突出、风味独特。热菜的大部分菜品变化异曲同工，而冷菜的大部分菜品变化丰富多彩，它充分体现了原料质地的不同、地域的差异、口感的变化以及原料之间的营养互补。比如，热菜中的酱爆鸡丁、酱爆肉丁、酱爆虾仁等风味特点基本一样，而冷菜中的酱猪蹄、酱鸡肉、酱牛肉等就能各具特色、一菜一格。

（三）切配的要求

刀工是决定冷菜成形的主要工序之一。切配冷菜时要做到刀工细腻、富于变化。冷菜菜品在制作、装盘和拼摆前都需要进行精细的刀工改形处理，这称为冷菜成形的“三部曲”。刀工是使冷菜成形的重要手段。经过刀工精细处理后的冷菜不但方便食用，而且容易拼摆和造型，刀工的运用能使菜品的色、香、味、形、意更加突出，还能使食用者进餐时赏心悦目。刀工运用的好坏决定着冷菜造型的成败，作用得当可使冷菜造型美观大方，从而达到增加菜品美感和增进食用者食欲的目的。

（四）拼摆、装盘的要求

冷菜菜品装盘时可以相互穿插，灵活组合，合理拼装成一个新菜品。因此，在盛装上要做到主料与主料、辅料与辅料、调料与调料、菜品与盛器之间的色彩搭配与调和。冷菜的菜品之间可重新组合，使菜品增色添彩，更益于食用。

（五）成本核算和节约原料的要求

制作冷菜时，要在保证质量的前提下节约原料，尽量减少不必要的浪费，要在用料上做到物尽其用。冷菜的原料都是精挑细选而来的，冷菜装盘时如有边角料应该另行加工成其他冷菜制品，不能弃而不用。