烤鸡配蒜苗鸡汤 4人份

主厨都知道这个秘密，但总犹豫着是否要和家庭厨师分享。那就是：如果你没有自做鸡汤，用水要比用罐头高汤好。一流大厨绝对不会想用罐头高汤，你也不应该。如果你用好食材做料理，就不需要仰赖市售的辅助高汤，反而该在煮菜时延伸食谱骨干。这里介绍一个绝佳例子，我用苏格兰蒜苗鸡汤向你展示水的王者地位和无上力量。

我知道大家对于我说烤鸡很容易这件事有多么不满，所以如果你想先把鸡烤好（请参见第274页），可以用那一道而不要用市售的烤鸡，你的汤也会获益良多。但是对那些觉得做高汤太难，超出他们能力范围的人，我想让这道“无高汤”的汤越简单越好。

做苏格兰蒜苗鸡汤（Cock-a-leekie soup）通常需要用到大麦。如果你想试试，也可以加入其他淀粉类，如米粒状意大利面orzo、米、马铃薯丁或者为了浓度和口感使用面包丁或切碎的烤面包。这道汤干净无油，十分美味，充满鸡和蒜苗的香味，配上酥脆的法国长棍面包就是一道营养满足的大餐。

材料

● 1大颗洋葱，切片

● 2根胡萝卜，切片

● 2片月桂叶

● 6杯（1.4升）水

● 4瓣大蒜，用刀背拍碎

● 1汤匙番茄糊（番茄泥）

● 1只1.8千克烤鸡，肉剥成丝状，保留骨头鸡皮

● 犹太盐

● 3～4根蒜苗

● 2汤匙黄油

● 新鲜现磨黑胡椒

● 2汤匙白葡萄酒醋，如果需要分量还会再多

● 自选装饰配料：柠檬皮、新鲜欧芹、几片盐渍柠檬（参见第32页）、初榨橄榄油、面包丁

做法

汤锅里倒入洋葱、胡萝卜、大蒜、月桂叶、番茄糊（泥）混合，再加入留下来的鸡骨、鸡皮和水，水的高度要没过食材。高温煮到水滚，再温度降低让汤汁维持小滚。用三根手指抓一撮盐撒入，来回两次，然后不盖锅盖煮45分钟到1小时。

此时，切掉蒜苗须根，修掉叶子尾端破损部分，先划直刀将蒜苗剖半，用冷水冲洗干净，检查叶片中是否还有沙子，再一刀分开蒜白和蒜绿，蒜绿放到小滚汤锅中，蒜白部分则横切成1.2厘米宽的段。

容量4.7升的荷兰锅或大汤锅放在炉上中温加热，放入黄油融化，再把蒜段放下去煸炒2分钟，熟透后，再关至小火。高汤直接滤到有蒜苗的锅子，滤出的东西都丢掉。尝尝味道，再加盐调味，如果觉得要加点胡椒，这时也一起撒入。想要汤汁干净清亮、味道刚好，这时倒入白葡萄酒醋，但不该尝到醋的味道。加入鸡肉，汤煮到小滚，一边煮一边搅拌，约3～4分钟汤就会大滚。如果你喜欢，最后撒上装饰配料即可上桌享用。