第一章　概论

一、生姜的简介

生姜（Ginger）是姜属植物姜（拉丁学名：Zingiber officinale Rosc.）的别名，为块状根茎。除此之外，姜的别名还有白姜、川姜、地辛、百辣云，也称黄姜。

生姜为姜科姜属能形成地下肉质茎的栽培种，为多年生草本植物，开有黄绿色花，并有刺激性香味的根茎。生姜以肉质根茎供食，除含糖类、蛋白质外，还含有姜辣素、姜酚、姜油酮、姜烯酚和姜醇等，亦可加工成姜干、糖姜片、咸姜片、姜粉、姜汁、姜酒等。生姜具有清热解毒的功效，同时因含有特殊的香味，根茎鲜品或干品可以作为调味品，是日常烹饪常用佐料之一。生姜经过炮制可以作为中药材，是临床常用的中药。因此，生姜是一种广泛应用的药食两用植物。图1-1和图1-2为生姜的肉质根茎。

关于生姜的起源尚无定论，国外学者Ravindran等（1994）认为，生姜起源于东南亚地区；国内学者吴德邻（1985）认为，生姜的栽培起源地可能是中国古代的黄河流域和长江流域之间的地区。从姜的种质资源分布和生物学特性来看，一般多倾向于生姜起源于亚洲、太平洋群岛和东南亚热带地区。目前我国中部、东南部至西南部广为栽培，其中河南、山东、湖北、云南、广东、四川、江苏、安徽等省种植较多。生产中多作一年生栽培。

二、我国栽培生姜的主要种类

生姜在我国分布虽广，由于在栽培上均采用无性繁殖，因此其品种不及其他蔬菜多，我国生姜的地方品种多以其形态特征而取名，更多的是以地名来称呼。现介绍我国已作外贸出口用的几个优良地方品种。

1.山东莱芜生姜

山东莱芜市地方品种，已有百余年的种植历史，为山东名产蔬菜之一，也是我国生姜主要出口品种。当地栽培主要有两个品种。

（1）莱芜片姜　生长势较强，一般株高70～80cm，叶披针形，叶色翠绿，分枝性强，每株具10～15个分枝，多者可达20枚以上，属密苗类型。根茎黄皮黄肉，姜球数较多，且排列紧密，节间较短。姜球上部鳞片呈淡红色，根茎肉质细嫩，辛香味浓，品质优良，耐贮耐运。一般单株根茎重0.300～0.4kg，大者可达1kg左右。一般亩产1500～2000kg，高者可达3000～3500kg。

（2）莱芜大姜　植株高大，生长势强，一般株高75～90cm，叶片大而肥厚，叶色深绿，茎秆粗壮，分枝数较少，每株为6～10个分枝，多者达12个以上，属疏苗类型。根茎姜球数较少，但姜球肥大，节小而稀，外形美观，产量比片姜稍高一些，出口销路好，颇受群众欢迎，种植面积不断扩大。

2.广州肉姜

广东省广州市郊农家品种，在当地栽培历史悠久，分布较广，在广东省普通栽培，多行间作套种。除供应国内市场外，大量出口供应国际市场，加工的糖姜是广东的出口特产之一。当地栽培主要有两个品种。

（1）疏轮大肉姜　又称单排大肉姜，植株较高大，一般株高70～80cm，叶披针形，深绿色，分枝较少，茎粗1.2～1.5cm，根茎肥大，皮淡黄色而较细，肉黄白色，嫩芽为粉红色，姜球呈单层排列，纤维较少，质地细嫩，品质优良产量较高，但抗病性稍差。一般单株根茎重1000～2000g，间作亩产1000～1500kg。

（2）密轮细肉姜　又称双排肉姜，株高60～80cm，叶披针形青绿色，分枝力强，分枝较多，姜球较少，呈双层排列。根茎皮、肉皆为淡黄色，肉质致密，纤维较多，辛辣味稍浓，抗旱和抗病力较强，忌土壤过湿，一般单株重0.7～1.5kg，间作亩产800～1000kg。

3.红瓜姜

浙江红瓜姜，别名大杆黄，为浙江嘉兴市新丰及余杭县临平和小林一带农家品种，植株生长势强，株高70～80cm，叶披针形，深绿色，植株分枝力强，属密苗类型。根茎肥大皮淡黄色，芽带淡红色，故名红瓜。肉蜡黄色，纤维少，味辣，品质佳。嫩姜可盐渍或糖渍，老姜可作调味香料。单株根茎重0.4～0.5kg，重者可达1kg以上，一般亩产1200～1500kg，高产达2000kg左右。

4.安徽铜陵白姜

安徽铜陵地方品种，栽培历史约600余年，早在明清初就远销东南亚诸国。植株生长势强，株高70～90cm，高者达1m以上，叶窄披针形，深绿色，姜块肥大，鲜姜呈乳白色至淡黄色，嫩芽粉红色，外形美观，纤维少，肉质细嫩，辛香味浓，辣味适中，品质优。单株根茎重0.4～0.5kg，亩产鲜重1500～2000kg。

5.玉林圆肉姜

广西地方品种，广西各地均有种植，以玉林地区栽培较多。植株较矮，一般株高50～60cm，分枝较多，茎粗约1cm，叶青绿色，根茎皮淡黄色，肉黄白色，芽紫红色，肉质细嫩，辛香味浓，辣味较淡，品质佳，较早熟，不耐湿，较抗旱，抗病能力较强。耐贮耐运。单株重一般0.5～0.8kg，最重可达2kg。

6.来凤生姜

湖北来凤农家品种，又称凤头姜。在当地栽培历史悠久，主要分布在鄂西自治州的来凤、恩施等地。植株较矮，叶披针形，绿色，根茎黄白色，嫩芽处鳞片为紫红色，姜块表面光滑，肉质脆细，纤维少，辛辣味较浓，香味清纯，含水量较高，品质良好，适宜于蜜饯加工，但不耐贮藏。一般亩产1500～2000kg。

7.江西兴国生姜

兴国九山生姜是江西名特蔬菜之一，为兴国县留龙九山村古老农家品种，现全县均有种植。株高一般70～90cm，分枝较多，茎秆基部稍带紫色并具特殊香味，叶披针形、绿色。根茎肥大，姜球呈双行排列，皮浅黄色，肉黄白色，嫩芽淡紫红色，纤维少，质地脆嫩，辛辣味中等，品质优良，耐贮耐运。以九山姜为原料加工制作的酱菜、五味姜、甘姜、白糖姜片、脱水姜片、香辣粉等食品，深受群众欢迎。

8.福建红芽姜

主要分布于福建省。植株生长势强，分枝多。根茎皮淡黄色，芽淡红色，肉蜡黄色，纤维少，风味品质佳。一般单株根茎重可达0.5kg左右。

9.四川竹根茎

四川省地方品种。株高70cm左右，叶色绿。根茎为不规则掌状，嫩姜表皮鳞芽紫红色，老姜表皮浅黄色，肉质脆嫩，纤维少。一般单株根茎重0.250～0.5kg，亩产2500kg。

10.遵义大白姜

贵州遵义及湄潭一带农家品种，根茎肥大，表皮光滑，姜皮、姜肉皆为黄白色，富含水分，纤维少，质地脆嫩，辛味淡，品质优良，嫩姜宜炒食或加工糖渍，一般单株根茎重0.35～0.4kg，大者达0.5kg以上，一般亩产1500～2000kg。

三、生姜的用途

生姜的用途很广，一般来说有三大主要用途。其一，生姜是我国人民家庭生活中不可缺少的调味品。生姜的根茎（姜块）富含绿色芳香油，其主要成分为姜油酮和姜油酚，它具有独特的姜辣味和香味。其二，生姜具有食用价值和食疗价值，其含有一定数量的矿物质和维生素，可以促进人体健康。生姜除供烹调作调味剂外，可生食、炒食，也可加工成盐渍、糖渍食品，还可作糕点等的原料。生姜还可制成姜汁、姜酒、姜油、姜片、姜块等成品。其三，生姜在医学上是很好的中药原料，具有很高的医疗价值。可用作矫味剂、健胃剂、发汗剂、芳香兴奋剂、驱风药、镇痛药等，还可止呕、解毒、治疗冻疮等，也可以配制成各种药剂。