序言

由于生产可食用燕窝的金丝燕资源的缺失，作为全球主要燕窝消费市场的中国，一直以来只能借助中间商从海外购买燕窝。因不了解金丝燕及其巢穴（“燕窝”）在野外的实际情况，人们往往对燕窝的来源和功效存在很多误解。

我国有关燕窝的记载最早可追溯至16世纪末期明朝末年陈懋仁的《泉南杂志》，书中谓“闽之远海近番处，有燕名金丝者，首尾似燕而甚小，毛如金丝，临卵育子时，群飞近沙汐泥有石处，啄蚕螺食之。蚕螺背上肉有两筋，如枫蚕丝，坚洁而白，食之可补虚损，已痢劳症。此燕食之，肉化而筋不化，并津液呕出，结为小窝，附石上，久之与小雏鼓翼而飞，海人依时拾之，故曰燕窝也”。

西方文献中有关燕窝的记载最早出自J Bontius博士：“在中华帝国的海岸上，一种外形酷似燕子的杂色小鸟在一年中的某段时间（即繁殖期），从内陆飞到礁石上，从击打礁石的海水泛起的泡沫里收集某些湿冷黏滑的东西，可能是鲸鱼或其他鱼的精子。它们在礁石筑巢、下蛋、孵蛋。中国人从礁石上摘下这些鸟巢，积累到一定数量后拿到东印度群岛出售。美食家把这些鸟巢尊为美味佳肴，用鸡肉或羊肉汤煮制。他们喜爱燕窝甚至多于非常美味的牡蛎、蘑菇、其他美食或甘草片”。

C Borri在他对越南南部的记录中称燕窝是一种“珍贵而精致的食品”；传教士Fr A de Rhodes也来到了这个国家，他认为燕子筑巢时用了“calamboucs（土沉香）”，他在书中这样写道“它们像雪一样白，有人在海上的岩石区发现这种东西，与其相连的陆地上长有这种树木在别处是找不到的。这使我相信筑巢的小鸟会吮吸这些树的汁液，并用这些汁液混合海水的泡沫来筑巢，所以它们筑的巢穴才能如此洁白和美味”。

德国著名的自然学家兼荷兰美食顾问G E Rumpf博士（1626—1693）首次对金丝燕及其所筑巢的特征进行了详尽的描述：“这些鸟类只可在洞穴里找到，它们倒悬在岸边或内陆的峭壁。在山洞最高的拱顶处，一个个的小燕窝互相紧挨重叠挂成一簇。这些燕窝由两种材料组成，是用各种从海滩或树上找到的小树枝和苔藓编织在一起筑成的。燕窝内囊，即真正用作美食的部分，是一种完全不同的材料，那是一种白色有点脏的像胶一样坚韧的东西，外形像半个贝壳，附着于岩壁平坦的一面。这些内囊除去外面的脏物和羽毛后再经风干就可用麻袋装起来出售了。到现在仍不容易知道这些可食用的材料是用什么做的，很多人包括我都猜这是海藻或珊瑚藓之类的东西。把这些藻类浸泡在热水中并撕成软骨状的粗条后，它们酷似小鸟巢上的东西”。Rumpf同时还指出燕窝主要来自燕子的分泌物，同时还与海中的某些物质相混合。Rev J G Wood指出：“有些人认为这些物质是鱼子；而另一些人则认为燕窝是由燕子喉部某些腺体分泌的东西，因此完全是由燕子生产的。但很明显这种物质是一种海藻。我有些这种东西，它们干燥的时候是无色半透明的，和燕窝极其相似。和燕窝一样，用沸水煮过后它渐渐膨胀成胶状物，味道很淡，而且可撕开成像燕窝材料一样的纤维状物”。

金丝燕是一种令人着迷的小鸟，它们具有极强的进化适应性，仅利用唾液分泌物或者掺杂上其他的材料，就可在岩洞的安全领地内筑巢。由于金丝燕具备回声定位的能力，所以即使是在完全黑暗的岩洞内部它们也可以灵活地飞翔。过去的二三十年里，由于过度采摘燕窝过程中破坏了不计其数的鸟蛋和雏鸟，以及生态环境的破坏，野生金丝燕的数量急剧下降，在某些地区甚至濒临灭绝，因此金丝燕资源的保护显得尤为重要。为实现以金丝燕为代表的资源能够可持续利用，林业部门应当履行其保护国家野生动植物资源的职权。

本书全面介绍了金丝燕、金丝燕巢及其繁殖生物学，并介绍了燕窝的采摘、加工、贸易、药用功效、适宜食用人群和正确食用方法。对燕窝的化学成分检测技术、药理作用研究和药材来源鉴定方法也进行了详细的论述。与此同时，还从金丝燕和燕窝资源的保护出发，讲述了可持续发展的燕窝采摘行为与人类产业的关系。真诚希望您在阅读此书后，能对金丝燕和燕窝有更加深入的了解和体验，也希望相关领域的专家学者能够提出宝贵的意见和建议，并与我们一道期待燕窝产业可持续发展的美好明天！

赖小平