第二节　调味理论

一、调味原理

复合调味的原理，就是以咸味料和鲜味料为中心，以风味原料为基本原料，以甜味料、香辛料、调味料、填充料等为辅料，配以适当的调香、调色制成。调味是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。也就是把各种调味原料依照其不同的性能和作用进行配比，通过加工工艺复合到一起，达到所要求的口味。复合调味品味感的构成，包括口感、观感和嗅感，是调味品各要素化学、物理反应的结果，是人们生理和心理的综合反应。

1.单一味与复合味

单一味可数，复合味无穷。由两种或两种以上不同味觉的呈味物质通过一定的调和方法混合后所呈现出的味，称之为复合味。丰富多样的各种菜肴所呈现出来的味绝大多数都属于复合味。各种单一味道的物质在烹调过程中以不同的比例、不同的加入次序、不同的烹调方法，就能够产生出众多的复合味。不同的单一味相互混合在一起，这些味与味之间就可以相互发生影响，其中每一种味的强度都会在一定程度上发生相应的改变。例如，在咸味中加入微量的食醋，就可以起到使咸味增强的作用；又如在酸味中加入具有甜味的食糖，则可以产生酸味强度变弱，酸味柔和的效果。

若把只用味精与食盐和水调成的鲜汤与一碗醇厚的鸡汤相比，鸡汤的鲜味要大大强于用味精做成的鲜汤。品尝后也明显地感觉到用味精做成的汤鲜味单一、欠柔和，没有那种给人以舒适、愉悦的回味感觉。鸡汤给人的鲜味感觉则有着明显不同，它的鲜味显得十分醇厚，入口后其鲜味所产生的后味绵长，在味觉上具有使人高度满足的感觉。这是因为在味精中能够呈现鲜味的主要成分是谷氨酸钠，它只是我们目前发现并已知的多种呈鲜成分中的一种，成分单一。从味觉生理的角度来说，人的味觉十分复杂，味道单一的鲜味是无法使人的味感达到尽善尽美之程度的。再来看看鲜味物质（如肌苷酸钠、呈鲜味的氨基酸和短肽等），这些鲜味物质之间又可以发生一种称作鲜味的相乘作用（指把两种或两种以上的鲜味物质混合在一起时，出现使鲜味增加的现象）。这些众多呈鲜成分的存在和相互作用、相互配合，从而使得鸡汤的鲜美味变得格外醇厚浓郁。此外，还需特别注意的是在鸡汤中还含有一些用味精做成的鲜汤中所没有的动物性脂类、无机盐和其他一些辅助呈鲜成分，这些呈鲜辅助成分有的虽然含量甚微，但在呈现鸡汤的鲜味感上却起到了很好的味感辅助作用和诱导作用。

2.复合型调味料的形成

我国菜肴的品种琳琅满目，口味丰富多样，在不同的地域有着不同的差异，并且变化范围很广。南方地区在调味风格上讲究清淡不腻，以突出原料的鲜活之本味，且注重在加热中调味，加热后一般不再调味；而在北方地区因缺少鲜菜及鲜活水产，在火锅上使用的多为冷冻品、干货等，因而重在涮后的调味，以改进原料鲜味之不足。针对不同的菜系、不同的风味、不同的烹调工艺、不同的顾客需要，当今的复合型调料的分类更趋细致，如酱类有捞面酱、海鲜酱、叉烧酱、担担面酱、甜面酱等十余种；酱油则分别有供凉拌、蘸海鲜、烧菜等不同用途的专门品种，并推出针对广东人的海鲜酱油、针对四川人的麻辣酱油等新品种，令烹调更简易，一改众口难调的旧格局。

烹调中常见的复合味有酸甜味、甜咸味、麻辣味、酸辣味、香辣味、咸辣味、糟香味、鲜香味、怪味等。这些复合味的产生，有些是在调味品厂预先加工好的，而绝大多数菜肴所产生的复合味主要是在烹调过程中产生的。厨师在菜肴原料下锅后，选择适当的时机和火候，按照菜肴口味的需要依次加入。

那么具有不同味道的复合型调味品是根据什么原则制成的呢？首先要搞清各种菜肴味道的成分，然后对搜集来的各种所需调味原料进行加工、配比、组合，最终确定一种综合效果最佳的配方。如鸡香型调味品，要仿制出鸡肉的鲜美味道，就要先搞清鸡肉的呈味成分。经分析，鸡肉的风味是由胱氨酸、亮氨酸、丝氨酸、肌苷酸、鸟苷酸、葡萄糖等多种成分组成的。经过人工制取上述各种成分，然后加以配制处理，即可得到粉末状或颗粒状具有鸡肉香型的调味料了。在此基础上还可以形成烤鸡风味或烧鸡风味等不同的复合型调味料。

3.各种味的相互作用关系

（1）味的相乘作用　同时使用同一类的两种以上呈味物质，比单独使用一种呈味物质的味大大增强。味的相乘作用应用于复合调味品中，可以减少调味基料的使用量，降低生产成本，并取得良好的调味效果。

（2）味的对比作用　一种呈味成分具有较强的味道，如果在加入少量的又一种味道的呈味成分后，使原来的味道变得更强，这就是味的对比作用。甜味与咸味、鲜味与咸味等，均有很强的对比作用。

（3）味的相抵作用　味的相抵作用是加入一种呈味成分，能减轻原来呈味成分的味觉。如苦味与甜味、酸味与甜味、咸味与鲜味、咸味与酸味等，具有明显的相抵作用，可以将具有相抵作用的呈味成分作为遮蔽剂，掩盖原有的味道。在1%～2%的食盐溶液中，添加7～10倍的蔗糖，咸味大致被抵消。

4.复合调味品配兑

选择合适的不同风味的原料和确定最佳用量，是决定复合调味品风味好坏的关键。在设计配方时，首先要进行资料收集，包括各种配方和各种原料的性质、价格、来源等情况。然后根据所设定的产品概念，运用调味理论知识的资料收集成果，进行复合调配。具体的配兑工作，大致包括以下几个方面。

（1）掌握原料的性质与产品风味的关系，加工方法对原料成分和风味的影响。

（2）考虑各种味道之间的关系如相乘、对比、相抵等。

（3）在设计配方时，应考虑既有独特风味，又要讲究复合味，色、香、味要协调，原料成本符合要求。

（4）确定原料的比例时，宜先决定食盐的量，再决定鲜味剂的量。其他成分的配比，则依据资料和个人的经验。

（5）有时产品风味不能立即体现出来，应间隔10～15日再次品尝，若感觉风味已成熟，则确定为产品的最终风味。

（6）反复进行产品的试制和品尝，保存性试验，直至出现满意的调味效果，定型后方可批量生产。

5.调味料生产技术

（1）热反应技术　通过氨基酸、多肽与糖类进行美拉德反应，可生成吡嗪、噻吩、呋喃和吡咯等各类香气成分。由于糖和氨基酸种类不同，以及加热温度、反应时间、pH值、反应系统中水分含量和是否存在油脂等反应条件差异，结果产生香气成分也各不相同，应用美拉德反应制取香气成分（香精）技术在反应型调味香精、肉膏、呈味料生产中均有应用。特点是产品香气浓郁、圆润、逼真，且耐高温，可作为主体风味料。

（2）生物技术　生物酶把大分子肉类蛋白质在一定程度上酶解为小分子肽类和氨基酸。用酶解技术获得水解植物蛋白（HVP）、水解动物蛋白（HAP），其中含有大量游离氨基酸，可用于调味料增香、提高鲜度、增加风味物质浓度。因其原料来源广泛，如大豆蛋白、小麦面筋和玉米蛋白、肉类加工副产品，因此有很好的经济性。随着生物技术发展，将有更多专一性蛋白酶类、更先进酶技术被应用于蛋白质水解，从而可产出更多高质量蛋白水解物，进而生产肉味更逼真、强度更高的天然肉味香精。

（3）超临界二氧化碳萃取技术　利用处超临界状态下具有介于液体和气体间物化性质的二氧化碳等介质，对所需萃取物质组织有较佳渗透性，从中萃取某些易溶解所需成分，如萃取香辛料、色素及其他有效成分。这种低温高效萃取方法使香料纯度高、香味保存佳、添加量小、对风味影响大。

（4）微胶囊技术　微胶囊技术现已逐渐在复合型调味料生产中得到应用。微胶囊包埋技术特点如下。

① 减少外界不良因素（如光、氧、水等）对芯材影响，保持芯材稳定性。

② 减少芯材向环境扩散和蒸发，使香精中风味成分，特别是一些小分子酯类得到最大程度保留或掩蔽，使香气保存完整、持久。

③ 能控制芯材香料释放速度，从而提高芯材使用效率。

④ 将芯材由液态转变为颗粒状粉末，便于加工和处理。因此，如方便面粉包中使用微胶囊香精，可在较大程度上解决调味粉流动性、香气持久问题，并可方便加工过程。

二、调味手段

调味就是调和滋味，是运用各种调味品和调味手段，影响原料使食物具有多样口味和风味特色的一种方法。调味在烹调技艺中处于关键的地位，是决定食物风味质量最主要的因素。烹调原料加热后会产生一定的滋味和气味，这些滋味和气味一般不明显，有的需要加入其他呈味物质才能体现出来，有的却在加入其他呈味物质时被掩盖或转化了。原料自身味道的这种可塑性正好为调味时丰富食物的味道提供了契机。

根据食物味道的要求，针对原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来对食物进行调味，使食物的口味得以形成和确定。这种将调味品中的呈味物质有机地组合起来，去影响原料中的呈味物质的方式便是调味的手段。

基本的调味手段有味的对比、味的相乘、味的掩盖、味的转化四种。

1.味的对比

味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。如用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，用少量的盐提高糖水的甜度，用盐水煮蟹突出其鲜味等，都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。

2.味的相乘

味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合使用，导致这种味道进一步加强的调味方式。在烹调调味中，味的相乘方式通常在两种情况下使用。一是当需要提高原料中某一主味时，如在有汤汁的动物性菜肴中加入味精，可使食物的鲜味成倍增长。因为动物性原料制作的食物，在汤汁中含有丰富的呈味物质，这些物质与味精融合使食物的鲜味得到加强。二是当需要为原料补味时使用，如海参、鱼肚、鲜笋等原料本身鲜味很弱，甚至没什么味道，调味时要将鲜汤和味精以适度的比例进行相乘方式来补味，以提高调味效果。

3.味的掩盖

味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。

原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后，当其味道明显不同时会产生明显的互相掩盖效果。在烹调中，牛肉、羊肉、水产品、脏腑、萝卜等原料，往往有较重的涩味和腥膻臭味，通过加热只能除去其中的一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热的同时选择适当的调味方式来去除原料中的上述异味。采用调味的方法去除异味有两种办法。一是利用某些调味品中挥发性呈味物质掩盖，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，葱蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味；二是利用某些调味品中的化学元素消杀，如鱼体中的氧化三甲胺，本来是鱼类呈鲜的主要物质，但当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下，逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大。经过分析，三甲胺有两处性质在调味时可以利用。第一，它属碱性，可以通过加醋来中和；第二，它溶于乙醇，可以通过加料酒来溶解。因此，烹鱼时加料酒和醋不仅能产生酯化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。

在调味中，味的掩盖方式可以比较有效地消除原料中以及调味品中不为人们所喜欢的味道。但这种方式同时也可能把其他呈味物质的味掩盖一部分而产生副作用，需要随机应变。

4.味的转化

味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。

味的转化由两方面原因造成。一方面，原料及调味品中的呈味物质混合后产生复杂的化学变化，使原来呈味物质的味改变，如四川的怪味，是将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类调味品按相同的比例融合，最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似咸非咸，这种似是而非的味便是通过味的转化方式调制的。另一方面，是生理上对味的感觉出现暂留印象，如喝完糖水之后再喝清水，会感觉清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其他菜，会感觉这些菜肴都有了辣味。

以上四种调味手段各具特色，运用得当则“百菜百味”，运用得不好则“百菜一味”。当使用某一方式进行调味时，要考虑到会不会产生其他方式的副作用，如产生怎样克服。调味技法的高低，实际上就是综合运用调味手段水平的高低。

三、调味方法

1.调味方法分类

烹调食物除运用上述几种调味手段外，按原料上味方式的不同，分腌渍调味、分散调味、热渗调味、裹浇调味、粘撒调味、跟碟调味等几种调味方法。

（1）腌渍调味　将调料与菜肴主配料拌和均匀，或将菜肴主配料浸泡在溶有调料的水中，经过一定时间使其入味的调味方法。

（2）分散调味　将调料溶解并分散于汤汁中的调味方法，主要用于水烹菜肴。

（3）热渗调味　在热力作用下，使调料中的呈味物质渗入原料内部的调味方法。此法常与分散调味和腌渍调味配合使用。热渗调味需要一定的加热时间做保证，加热时间越长，原料入味越充分。

（4）裹浇调味　将液体状态的调料黏附于原料表面，使其带味的调味方法。

（5）粘撒调味　将固体调料黏附于原料表面，使其带味的调味方法。通常是将热成熟的原料，置于颗粒或粉状调料中，使其粘裹均匀，也可以将颗粒或粉状调料投入锅中，经翻动将原料裹匀，还可以将原料装盘后再撒上颗粒或粉状调料。

（6）跟碟调味　将调料盛入小碟或小碗中，随菜一起上席，由用餐者蘸食的调味方法。此法多用于烤、炸、蒸、涮等技法制成的菜肴。跟碟上席可以一菜多味，由用餐者根据喜好自选蘸食。

2.调味时机

有了调味料，掌握了一定的调味方法和手段，还不能直接进行调味。在烹调中，由于调味是结合加热进行的，受加热方式限制，调味有三个时机，即加热前、加热中、加热后。

（1）加热前调味　也称基本调味，指原料在加热前用调味料调拌或浸渍，利用渗透作用使原料内外有一个基本味道。适用于加热时难于调味的烹调方法，也适用于形态较大的动物性原料。

基本调味要注意，第一，基本调味需要时间（由于调味是利用调味品的渗透将呈味物质带入原料内部的，而渗透是需要较长时间的）；第二，基本调味要留余地。

由于基本调味是菜肴制作的初步调味，后面还可以有正式调味或辅助调味，因此，各种调味品在量上要适度。

（2）加热中调味　也称正式调味，是指原料在加热过程中，选择适当的调味品，按照一定的顺序加入锅中为原料调味。适用于炒、烧、卤等烹调方法。

这个阶段调味要注意，第一，调味品投入的时机要科学。在正式加热时进行调味，调味品在加入顺序上存在一个时间先后的问题，如葱、蒜、醋、料酒等含有挥发性物质的调料，如果是为了去除原料中的异味，可早点加入与原料共热，如果是为了增加香味则应晚点加入，以免过度加热使香气挥发殆尽；第二，菜肴口味要基本确定。正式调味是基本调味的继续，除个别烹调方法外，这阶段菜肴的口味要确定下来，这是调味时机中至关重要的阶段，也是决定性的调味。

（3）加热后调味　又称辅助调味，是指原料加热结束后，根据前期调味的需要进行的补充调味。适合于蒸、炸、烤等正式加热时无法调味的菜肴。

辅助调味不仅补充了菜肴的味道，还能使菜肴口味富于变化，形成各具特色的风味。有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味，只能靠加热后来调味，如涮菜和某些凉菜，这时辅助调味就上升为主导地位。

四、调配方法

1.酸辣味调配

酸辣味是由酸味、辣味、咸味和鲜味组成的，该种风味的特点就是酸辣可口，咸鲜浓郁，也叫咸鲜酸辣味。常常是由食盐、花椒粉、醋、酱油、芝麻油、黄酒、葱、姜、猪油等调配混合而成的。其中食盐起到咸味作用；酱油起到添加咸味、提取鲜味，增加颜色的作用；醋起到去除异味、解除异味的作用；胡椒粉起到鲜辣味的作用；黄酒起到去除异味、解腻、增香的作用；姜和葱起到增加香味、除去异味的作用，并辅助胡椒粉提高鲜辣味的作用；味精起到鲜味的作用，对醋的酸味有压制作用；芝麻油和猪油有提高香味的作用。

在调制咸与酸的关系时，要以咸味为基础，酸味起辅助作用，这样才好吃。在调制酸与辣的关系时，要以酸味为主体，辣味起辅助作用，才能调制出正宗的酸辣味。

2.芥末味调配

芥末味调配是由芥末味、咸味、鲜味、酸味和辣味调味料构成的。风味特点是咸酸鲜香，芥末冲辣，清爽解腻，多用于冷菜。以食盐、醋、白酱油、芥末糊、味精、芝麻油调配而成。

配合原理是以食盐定味，白酱油辅助盐定味、提鲜，用量以组成菜肴的咸度适宜为准；在此基础上，醋提味、除异味、解腻，用量以菜肴食用时酸味适宜为度；调配时重用芥末糊，以冲味突出为好；味精提鲜，是连接酸味与冲味的桥梁，使它们互相融合，但味精有降酸味的副作用，因此用量以成菜后食者有感觉为限；芝麻油增香，用量以不压冲味为宜。调制过程中，将食盐、白酱油、醋、味精和匀，再加芥末糊，调均匀后，再淋入芝麻油。由于此味较清淡，用作春夏两季的下酒菜肴的佐味最好。但此味一般宜配本味鲜美的原料，同时与其他复合味组合均较适宜。应用范围是以鸡肉、鱼肚、猪肚、鸭掌、粉丝、白菜等为原料的菜肴，如芥末肚丝、芥末鱼肚、芥末鸭掌、芥末鸡丝、芥末粉丝等。

3.三鲜味调配

三鲜味就是在菜里加入胡椒、味精和盐的味道，也是一种复杂的综合味感，通常是对其他基础味的辅助，在肉味类风味的调配上有重要作用，但从未作为主导味。

当鲜味剂的用量达到阀值时，会使食品鲜味增加，但用量少于阀值时，仅是增强风味，因此欧美将鲜味剂作为风味增强剂。最常见的鲜味剂有谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、琥珀酸钠等。谷氨酸钠与呈味核苷酸之间有很强的协同作用，因此常用味精和I+G（由肌苷酸和鸟苷酸等比例混合而成）搭配作用。琥珀酸钠与味精及呈味核苷酸之间没有明显的协同作用。在一般的调味包装中，味精的添加量为3%～16%，也可以按照食盐量为基础确定味精的使用量，一般最低使用量为食盐量的10%；I+G和琥珀酸钠使用量一般为0.2%～2%。其中常见的鲜味剂谷氨酸钠可以使咸味缓和，并与之协同作用，可以缓和酸味，减弱苦味。

4.红烧味调配

红烧成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香，红而发亮，味浓汁厚。红烧是将原料用油炸过，再加调配料和汤汁，先用急火，后用慢火使味深入并收浓汤汁，再以淀粉勾芡，呈浓汁油芡，成菜咸鲜醇厚，略带甜味。因调味料用酱油、糖色使红烧成菜色泽呈现棕红、酱红、枣红而得名。

在模拟红烧味的调配技术中，以单体香原料为基础来调配红烧味，其中以酱香、焦甜香、辛香为主，肉香、油腻气为辅助调配红烧味。

5.麻辣味调配

麻辣风味特色的配方主要成分是咸味剂、甜味剂、鲜味剂、香辛料、香味剂、品质改良剂、咸味香精香料、肉类抽提物，对其进行科学复配，可强化肉味，使其留香留味持久、回味绵长。

常用的就是用红油（辣椒油，用辣椒粉和色拉油熬制的）、麻油（青花椒和色拉油熬制）。一般麻辣味的调制用红油、麻油、盐、味精、少许鸡精、少许糖水、少许生抽调和就可以了。以肉味主体为中心的麻辣休闲食品，其特色是源于肉味主体的特征及其主要风味，市场上畅销的红烧肉味泡椒牛板筋、菜籽油花香和肉味复合的臭干子风味、牛排风味的小面筋风味都是以肉味主体为特色风味的。通过清香花椒提取物和肉香复合的特色麻辣休闲食品、以肉香特色复合烤牛肉的香味也成为畅销的麻辣休闲食品。以肉味为调味核心是麻辣新风味及麻辣休闲食品调味的理论基础之关键，有的麻辣调味将麻辣味作为调味的核心，使得麻辣味的增减成为麻辣味改变的主要因素。

6.烧烤味调配

烧烤作为烹调的技法之一，根据其制作特点，一般采用腌渍、粘撒和跟碟这三种调味方法。腌渍调味在烧烤前进行，所用调料称腌渍料；跟碟调味在烤熟后进行，所用调料一般称之为蘸料；粘撒调味一般是在烧烤食物即将成熟时进行，所用调料称为撒料。在使用这三种调味方法的时候，根据原料本身的不同性质及所要达到的食物风味要求，可以灵活搭配或单独应用。

在处理调味品与主配料关系时，首先应以原料鲜美本味为中心，无味者，使其有味；有味者，使其更美；味淡者使其浓厚；味浓者使其淡薄；味美者使其突出；味异者使其消除。再根据原有材料的香味强度，并考虑加工过程产生香味的因素，在成本范围内确定出相应的使用量。其次是确定香辛料组分的香味平衡。香辛料在食物中具有提香、赋香、抑制腥膻异味、矫正不良气味和赋予味觉、辣味等机能。一般来说，主体香味越淡，需加的香辛料越少，并依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行修饰。如要配制肉类烧烤的调味料，它的风味特点是要祛除肉的腥味，保持肉本身的鲜香和美味，再配以姜、蒜、辣等香辛味，同时增加味的厚度。在此基础上，尽可能地拓展味的宽度，如适度增加甜感或特殊风味等，根据使用对象即肉的种类选择不同的美拉德产物，将美味进一步升华。还要根据是烤前用还是烤后用在原料上做出调整，如在烤前用，则不必在味道的整体配合及其宽度上下工夫，只着重于加味及消除肉腥即可；如果是烤后用，则必须顾及味的整体效果。它的调味调香方法就是在盐、糖、味精等基础调味料组合的平台上，通过酵母精或水解蛋白、香辛料、肉类热反应香精之间的互相配合，既去除肉类腥膻，又产生出逼真的肉香醇厚丰满的味感，再辅以好的头香，实现烧烤食物“色、香、味”三位一体的完美结合，构成产品独特的感官风味。

7.香气调配

食品调香首先要突出企业食品的调香主体风格和特色，其次体现调香的个性化、多样化设计。要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满，基香留香时间长，整体协调统一。体现耐高低温和超低温的热稳定性，加工适应性强。

（1）根据企业食品总体策划和总体设计要求，正确选择一种风格突出、体香饱满、基香留香时间长的反应型调理香精作为调香基础，确定调香平台。这个平台一般占使用香精总量的70%～80%。

（2）在确定调香平台基础上选择风格多样的低沸点香基作为头香。

① 有条件和具有丰富调香经验和技术的企业，可选用天然或合成的低沸点的单离或合成香基，配合调香平台协调使用，调出风格多样的头香。

② 也可以选择市场上价廉的合成或拌合型肉香精与调香平台配合使用，用量一般占使用香精总量的20%～30%。这样在主体香型风格不变情况下又体现了调香风格多样化、个性化。

8.味道调配

目前市售许多厂家生产的食品调味单调、平直，突出的问题是肉源风味（野味）、盐的风味、味的落差、调味风格与多样化等都没有很好体现出来。几乎都是一种味，只是鲜点、咸淡点。这种状况除了调味技术薄弱外，主要原因在于企业只使用味精、核苷酸、琥珀酸钠等单纯鲜味剂调味。由于这些鲜味剂的调味功能作用在口腔前半截，鲜味来得快，去得也快，后半截鲜味、回味等调不出来。没有很好地继承和发挥我国肉制品生产的关键技术和工艺，也就是说没有找到中西式食品的结合点。

怎样生产出美味的休闲食品，这是企业赢得市场和提高市场竞争力的关键。因此深入研究和掌握调味的各种辅料、调味技术是至关重要的。

五、调香技术

所谓调香技术就是将芳香物质相互搭配在一起，由于各呈香成分的挥发性不同而呈阶段性挥发，香气类型不断变换，有次序地刺激嗅觉神经，使其处于兴奋状态，避免产生嗅觉疲劳，让人们长久地感受到香气美妙之所在。

1.调香作用

（1）辅助作用　某些原来具有较好香气的制品，由于香气浓度不足，要通过选用香气与之相对应的香精和香料来衬托。

（2）赋香作用　某些产品本身并无香气，通过加香赋予其特定的香型。

（3）补充作用　补充因加工原因而损失大部分香气的产品，使其达到应有的香气程度。

（4）稳定作用　天然产品的香气因地理、环境、条件、气候等因素的影响，香气难以达到一致，加香之后可以对天然产品的香气起到基本统一和稳定的作用。

（5）替代作用　由于各方面原因，某些天然物品不能直接使用，可用香精、香料代替部分或全部天然物品。

（6）矫味作用　某些产品在生产过程中，生成令人不愉快的气味时，可通过加香来掩盖。食品的香气是构成食品风味特征的关键，是必不可少的。食品的香气成分一部分来自于自身生命活动合成，另一部分则是在加工或者储存中由控制或自发的酶促反应产生的，还有则是来自于添加的食用香料。其中添加香料是食品加工制造中重要的技术，也是保证食品质量的重要手段。食品的调香不仅要有效、适当地运用食用香精的添加技术，更要掌握食品加工制造和烹调生香的技术。

2.调香要点

（1）要明确使用香料的目的　使用香料的目的是再现和强化食品的香气、协调风味，突出食品的特性、特征，这样才能为选择香料奠定基础。

（2）香料的用量要适当　香料是通过口腔、鼻腔等多个器官接受刺激产生嗅感，所以人们对食用香料的感觉比较敏感，因此，食用香精的用量要适当，否则会恶化食品的风味。

（3）食品的香气和味感要协调一致　有香气无味感是空洞，有味感而少香气是浅薄。味在食品中是香气发挥作用的基础，香气是风味的增效剂和显效剂。在使用中要注意香辛料对食品风味可能产生的不利影响，注意香与味的和谐，不过分突出某一味，使用香料产生的香气必须与食品味感协调一致。

（4）要注意香料对食品色泽产生的影响　食品有特征风味，也有特征色泽，一般香辛料产品多带有相当量的色素成分，不要因食用香料的不当使用对食品的色、香、味的统一和完整产生破坏，不要因视觉错误引起质的错觉，导致使用效果的降低等。

（5）使用香料的香气不能过于新异　人们对食品风味的要求有求新求变的一面，但是对没有体验过的新异气味有本能的警惕，在使用时要注意香料香气特征变换与现实基础和认同的协调，在现实的香气特征基础上，做适度的、可接受的变换，为人们接受和喜爱。

3.肉品调香

调香由赋香和提香两部分组成，赋香就是赋予产品一种风味，赋香是外因，提香是内因，调香应该内外结合。提香过程就是去腥作用、突出本香作用，即去除原料的腥臭等异味以及植物蛋白的本身不良的气味，发掘出肉类原料本身的香味。

（1）提香　通常来说，无论猪肉、鸡肉或牛肉在生的状态下都有腥的味道，肥膘或脂肪都有腻的味道。能起到很好增香作用的原料是香精和天然香辛料同时运用，在这一点上，许多厂家存在误区。比方，有些厂家只在产品中运用香精（赋香原料），而不运用香辛料，香精只有赋香而没有去除腥、腻、臭的功效；有些厂家只运用香辛料，虽去除腥，但提香成效很差。香辛料的种类许多，相关香辛料作用如下。

① 去腥臭作用原料　白芷、桂皮、良姜。

② 芳香味作用原料　肉桂、月桂、丁香、肉豆蔻、众香子。

③ 香甜味作用原料　香叶、月桂、桂皮、八角茴香。

④ 辛辣味作用原料　大蒜、葱、洋葱、鲜姜、辣椒、胡椒、花椒。

⑤ 甘香味作用原料　百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗。

（2）赋香　赋香就是赋予产品一种风味。原料有天然香辛料、香料、骨髓精膏。一般肉制品的赋香分三步。

① 去腥臭　因为各种原料肉都有腥臭味，如果不能完全掩盖或去除腥臭味，就会直接影响产品的口味或出现腥臭味。

② 调头香　所谓的头香就是产品切开后所散发出来的香气味道，是否纯正诱人。

③ 调口香和留香　所谓口香是入口之后的风味和香气，所谓留香是产品咽下之后留下的余香。

4.水产品调香

水产品的风味强度比禽畜弱，风味特点是清、鲜、淡。在细节上必须明确鱼类和贝类风味的差别以及产生这种差别的原因，这对水产品调味调香和专用调味料的配制都非常重要。鱼类的鲜味是由味精、肌苷酸共同作用的结果，贝类的鲜味特征不能没有琥珀酸及其盐的贡献。适当的氨基酸产生适当的风味。贝类的甜味是甘氨酸提供的。无机盐类对水产品风味的影响很大，而对禽畜肉则要小得多，食盐又是非常关键的成分。

水产品调香的基本方法也是使用香辛料、鱼肉味香精和其他香味料。鱼肉味香精的特点基本上与肉味香精相同，但相比之下其质量和品种远不如肉味香精。由于水产品风味特点是清、鲜、淡，因而热处理对风味的影响比肉制品明显，主要是蒸馏臭突出。可以使用香辛料等，运用调香技术，调整、掩蔽臭味。有效利用美拉德等生香反应生成香气成分，选择适宜的香辛料实现提香、抑臭、矫味、蔽异的目的。使用鱼肉味香精提高鱼肉香气和口感，用酵母浸膏、骨素等增加浓厚感，是调味、调香的基本思路。特别是在生产鱼肉香肠、鱼肉火腿等现代肉制品时，通过加入一些禽畜肉，以及为提高质感加入大豆蛋白等方法也会对水产品的风味产生强烈影响。在掌握香辛料、鱼肉味香精和其他调味料的特点和对原料的适用性的基础上，充分运用香辛料的调味、调香优势，才能取得理想的效果。水产品腐败臭的产生与挥发性酸有关，因此在水产品的调味时要谨慎使用酸味剂类原料。

5.面点调香

香气是鉴定面点特色的重要感官指标之一，但面点制作中应以自然香气为主，体现面点的自然风格特色。当制品的香气不能表达或代表面点的时候，可适当加以补充，但补充强调以天然香料为主，因此，在面点制作中，首先应懂得如何形成面点的香气。