酱椒脆肚

一、原料：猪肚500克 尖红椒50克 芹菜80克 鱼汁酱椒60克

二、调料：食用油500克（实耗50克）盐3克 鸡精2克 味极鲜酱油10克 食用碱2克 料酒10克 陈醋10克 生姜5克 葱段5克 香油2克 湿淀粉10克

三、做法：

1．猪肚先用陈醋、料酒反复揉搓，剔去油杂，去掉涎液，刮去白色皮膜。切成5厘米长、0.5厘米宽的条。加入纯食用碱和适量的水腌浸12小时左右，用开水冲洗、涨发2～3次，等肚条发透后，再用清水漂去碱，待用。

2．尖红椒切粗丝，芹菜切段，鱼汁酱椒剁碎，姜削小片，葱切段。肚条加入盐、少量味极鲜酱油、湿淀粉入味上浆。

3．肚条下入六成热的油锅内，迅速走油，倒入漏勺沥干油。锅中留30克热油，下入姜片、红椒、芹菜，加盐炒入味，再下入鱼汁酱椒、肚条、味极鲜酱油、鸡精，翻炒均匀，淋入香油，出锅装盘。

四、大师点评：

猪肚粗加工要干净，涨发适中。鱼汁酱椒的调味，使脆肚酱香浓郁，风味独特，脆爽开胃。