食材的原味

你应该是个天性热爱厨房的人，要不然这本书一定不会出现在你的手里。

这不是一本教授厨艺的专业工具书，但还是希望你能拿出点专业态度，希望你能放松并且享受这个过程。对待一个烂摊子的时候不要抱怨，甚至埋怨我，都是这小子让我深陷如此境地，做出的食物如此糟糕，厨房乱得像被人洗劫过。你需要勇敢面对，烹饪有时候就是这样让人又爱又恨，谁也不能保证每餐的水准近乎专业餐厅的级别，只有在你做了大量的准备工作以及对食材有了基本了解，才会把发生这样状况的风险降低。

希望这本书能让大家明白烹饪的基本知识，并有兴趣开始尝试。掌握了做饭的技巧，犹如走进了一座好玩的迷宫。如果你认为烹饪只是为了填饱肚子，就大错特错了。人人都可当厨神，烹饪不是为了炫耀，不是为了自尊，不是为了责任。当你把炉火打开，拿起炉铲，把各种天赐的食材经过你手转化为一道道食物，甚至美食，你会有种奇妙的自豪感。

我不是教唆大家统统进厨房，很多男人愤恨地对我说，都是因为你，我的地盘从客厅到了厨房。如果你希望让自己的生活变得有趣，可以考虑做饭。

我不是一个了不起的厨师，也没有如某某厨师所说小时候就对厨房产生了浓厚的兴趣，自此立志当一名大厨。厨房对于我来说曾经陌生，有过失败的烹饪经历后，还曾对那里产生过恐惧。对于世界上如此之多的美食，我是如此的好奇，这些美食是经过何种的经历及历史，被人创造出来的呢？能做出这样美食的人，一定很了不起。为什么我不可以成为这样的人呢？带着这样的想法，我推开了厨房这扇门。

也许可以把烹饪当做魔术来学习，这里面没有多少奇迹。没有哪个厨师天赋异禀生来就是个烹饪奇才，无论是街边小馆，还是高级餐厅，都是在完成把食材转化成食物这一过程。只要掌握了正确的烹饪技巧，都可以做出令人感动的食物。有时候我们一想到餐厅的烹饪总会感到泄气——算了，那些烹饪我可学不来。炸得酥脆的五花肉；令人回味感到幸福的汤汁；甚至是一直以来喜欢的年糕少来了！让我做出那样的东西，简直是开玩笑，那是专业厨师才可以做的。其实给你一个木棍子，把蒸熟的糯米老老实实砸上一个小时，我保证那东西不赖。

烹饪不是巫术，厨师不会把各种食物放到锅里后如巫师般念段咒语，或者跳个舞之类的。通常情况下厨师只是做了应该做的事情，只要你遵循烹饪的法则，做出的食物都不会难吃。如东北的杀猪菜，只要你找到足够新鲜的、生活规律健康的乡下小猪，我是说也许那头猪刚刚被人宰掉，就被你搞到了它的肉和下水还有香喷喷的血肠；只要经过简单的烹饪，也许只是水煮，蘸上一点酱油汁配蒜泥，我保证这样的肉让你吃起来会直呼过瘾。

希望这本书在你闲时能随便地翻翻，成为你的烹饪助手。在一些人眼里家庭烹饪是简单枯燥的，很少有人愿意在厨房花费很多时间和精力。

我曾经试过一段时间每天都在厨房里烹制各种菜肴，一天大部分的时间都在厨房中度过，考虑做什么样的菜、出门采购、回来清理、烹饪、打扫厨房，如此循环，每天很疲惫。

我更想给大家呈现出一种轻松的烹饪方式，利用冰箱里各种现有的食材就能轻松变出美味的一餐，也许你的冰箱里只有几个鸡蛋、土豆、一点点青菜，这就是一餐的构成。

每当我和别人说起自己做过的那些复杂的菜时，开始人们总是兴趣十足地在听，但很快就流露出失望的眼神——这道菜难道就不能再简单点吗？很多人看了繁复的菜谱，总是心生敬畏：这样的菜可不是我想做的。我不希望这本书让你产生畏惧。

烹饪最大的秘密就是新鲜的食材和简单的调味。

希望这本书成为你的一本厨房参考书，通过一些菜自己明白烹饪的原理，按照自己的喜好烹饪食物，不要在乎别人怎么看，那是你自己的菜，是你创造的，酸甜苦辣要按照自己的喜好来决定。我一直认为烹饪书不过是一个参考，别人的口味不一定适合你。在这本书里我会尽我所能，牵着你的手开始一次家庭烹饪，让你明白和喜欢烹饪，找到烹饪的魅力所在，而不是让你对烹饪产生敬畏。我相信只要你热爱烹饪，从中发现烹饪的秘密，人人都可成为自家的厨房之王，让自己的厨艺滋养家人，没有比这更了不起的事情了。

我从来不嫌弃我做的食物，尽管它们有时候看上去不那么体面。家庭烹饪的魅力不在于你做得多么漂亮，而是要享受这个过程，这才是最重要的。我特别喜欢我做的每一样东西，我很少和专业的烹饪去比较，这是我的烹饪，我喜欢这样的食物。烹饪的目的不在于显示技巧多么高超，我更喜欢自由简单、有创造、健康温暖的家庭烹饪，这就是我写这本书的初衷，希望我能传达出在厨房里忙碌的那份快乐。

——耀扬