香料，烹饪中的神秘配角

胡椒粒Peppercorn—现磨黑胡椒带来最佳风味

胡椒粒是我们平时使用最为广泛的香料，它的辛辣味是人们长久以来一直用它来调味的原因。黑胡椒和盐已经成为了几乎每个食谱方子中固定的搭配。

胡椒有很多分类：黑胡椒、绿胡椒、白胡椒、红胡椒和粉红胡椒。除了粉红胡椒外，其他胡椒都是同一个品种。绿胡椒是还未成熟的果实，当它成熟后会变成红色，转而变为黑色直至变干后产生天然褶皱为止。如果在采摘后立即剥去表皮，它就变成了白胡椒。

黑胡椒原产于印度西南部的马拉巴尔海岸，出口至今已有几千年的历史。古希腊和罗马从印度进口这种香料并加以推广，同时它也出口到其他邻近国家，例如中国、希腊和埃及，但影响力不如在罗马帝国那么深远。直至罗马帝国灭亡后，波斯人和阿拉伯人又把它贩运到欧洲，因此从15世纪开始，黑胡椒成为当时探究欧洲世界的重要手段，谁控制了黑胡椒和其他珍贵香料，谁就控制了欧洲经济，毫不讳言，它可以直接拿来当钱用。贩运黑胡椒在当时获得了极大的成功，意大利的威尼斯和热那亚地区甚至垄断了胡椒贸易，反倒迫使人们直接找到它的原产地，并从此打开了平价香料之门。随着使用的人越来越多，黑胡椒变得越来越便宜，直到它成为了寻常百姓家的厨房必备品。

如今，黑胡椒仍占据了世界香料贸易1/5的市场份额。但印度再也不是世界上最主要的黑胡椒生产国了，越南取代它成为了最大的黑胡椒产地，紧接着是印尼、巴西、马来西亚和印度。

黑胡椒非常硬实，在使用之前必须磨碎。但不要为了贪图方便而直接购买黑胡椒粉，因为黑胡椒在磨碎后会很快失去风味。最好的方法是使用黑胡椒粒，现磨现用，可以最大程度地保存风味。

黑胡椒不仅仅可给食物带来风味，它还有很多健康益处，包括降低胆固醇和抗感染。仅仅是磨碎的一两粒胡椒，就可以起到促进消化的作用，从而保护肝脏健康。所有这些功效都要归功于它具有活性的胡椒碱成分，可以抵御癌症的威胁。

姜黄Turmeric—制作咖喱的主角，抗炎和延缓衰老的活力香料

姜黄被誉为印度的藏红花，是一种极其古老的香料，直到如今它还是当地最重要的香料之一。正如它的名字中有个“姜”字，姜黄正是姜这个大家族中的一员。

姜黄起源于公元前3000年印度河谷的哈拉巴文化（也就是现在的巴基斯坦），在当时就广泛应用于烹饪、草药、护肤和作为染料，这些用途流传至今。

它是东方料理中很重要的原料之一，一般用于制作咖喱粉，能够给菜肴带来鲜艳的橘黄色，因此也经常用来制作颜色鲜艳的酱料。在东南亚料理中习惯使用新鲜姜黄，只需要简单切开，它的风味就会立即显现出来，并且能很快让菜肴变成深橘黄色，带有近似麝香的辛辣气息。要注意的是，在接触姜黄之前，一定要戴上手套，否则，颜色会深入皮肤并持续很长的时间无法洗去，若沾于衣服上，几乎会永久残留。

姜黄中含有活性成分姜黄素，它有着强大的抗炎效果，在印度草药按摩中已被应用了数个世纪，抗炎功效可以帮助缓解运动造成的关节疼痛。它同样也是一种有效的抗氧化剂，能通过消灭氧化细胞而达到延缓衰老的作用，包括减缓白内障和阿尔茨海默病（老年痴呆症）的发展速度。

如果你不曾使用过姜黄粉，那下次去超市的时候，就把这种充满活力的香料带回家吧。可以在煮米饭时添加一小勺，或者在烤土豆前将它和土豆、辣椒碎拌匀，与番茄、新鲜辣椒和大蒜一起熬煮辛辣的烤鱼酱，或者加一些到西式炒蛋中调味，若是和黑胡椒搭配则口味更好。因为姜黄的颜色和风味非常强烈，所以需要酌量添加，只要购买一小瓶便可以使用长达半年。存放时注意干燥避光，以保存它的色泽和风味。

肉桂Cinnamon—苹果的最佳搭档&圣诞节的传统标志

肉桂是肉桂树的树皮，通常都是在雨季树皮最柔软的时候才剥下收获。肉桂树通常会长到20m左右，但只有两年以上树龄的才能生产出品质优良的肉桂来，而树龄三年以上的可以每年产出两次，正好分布在两个雨季。

被雨水浸湿的树皮很容易剥成完整的长条，而后经过日晒，成为干燥的长肉桂条，最后切短成为我们现在在超市买到的肉桂棒。在这个过程中碎裂的肉桂片，就用来制作肉桂粉或者肉桂油。一棵肉桂树可以连续收获45年，这也是长久以来肉桂被广泛应用的一个来源保证。

肉桂家族的品种非常多，我们最熟悉的桂皮也是肉桂的一种，大家香气不同，各有用途。而在烘焙使用中，斯里兰卡肉桂树产的肉桂是品质最高的。

肉桂在西方应用极其广泛，可作为防腐剂、芳香剂、烹饪原料和药物应用。在古埃及，肉桂的价格甚至超越了黄金，只能由权贵们享用，而当时的肉桂交易一直被阿拉伯人牢牢掌控，他们将肉桂贩运到古尼尼微、巴比伦、埃及和罗马，还编出种种可怕的当地巨鸟吃人的故事来阻止人们去探寻肉桂的原产地，以至于希腊历史学家希罗多德都以此为蓝本创作出了关于肉桂和神秘阿拉伯的故事。

如今，你可以在超市中很容易买到肉桂粉和肉桂棒。肉桂棒很硬，在家很难磨成细腻的肉桂粉（可以用芝士刨来磨，但速度非常慢，还容易刮伤手），若你热爱烹饪，建议两种都要购买。肉桂粉的香气更容易挥发，放置于阴凉避光处可以保存半年左右，而肉桂棒的保存时间是它的两倍之久。

肉桂有着温和的异国气息，又夹带着丝丝木质清香，会给人温暖的感受，因此成为了圣诞节的标志，在圣诞菜肴中几乎每道中都会有肉桂的身影，并和苹果、咖啡、白糖成为了最佳拍档。除了在烘焙和烹饪中使用，它还是一种传统的熏香剂。煮沸一锅水，加入1小勺肉桂粉，小火熬煮，它的香气会充满整个房间。

肉豆蔻Nutmeg—曾昂贵到用整个纽约来交换的甜味香料

肉豆蔻是肉豆蔻果的果核，全世界大约有100多种肉豆蔻，分布在澳洲、南亚和太平洋岛屿。当果实破开后，会露出红色的种皮，这层种皮晒干后就是肉豆蔻衣mace，而包裹的淡棕色果核就是肉豆蔻，它可用于许多料理中，所含的肉豆蔻油还有药用功效。

肉豆蔻曾经是中世纪欧洲香料贸易中重要的商品，因此极其昂贵，每个国家都想占领它的产地，以获得更多的利益和更高的政治地位。荷兰最终将新阿姆斯特丹也就是现在的纽约作为交换条件，得到了当时唯一的肉豆蔻产地：印尼班达群岛中最小的岛屿—珊瑚岛。

在印度，有着强烈香气和丝丝甜味的肉豆蔻被用来制作甜食，它同样也是日本咖喱中不可或缺的原料。而在欧洲，它更多用于制作菜肴，包括芝士酱、肉、土豆或汤，特别是在圣诞节，它还用于制作圣诞红酒mulled wine。

和丁香油一样，肉豆蔻油可以辅助治疗牙痛和关节痛。如果用肉豆蔻粉与糖或蜂蜜混合可以舒缓胃部疼痛。

但肉豆蔻中含有与摇头丸类似的化学成分—肉豆蔻醚，若过量摄入会产生致幻作用，令人长时间处于幻觉状态，颤抖、心悸、恶心或是严重抑郁，因此它只能作为香料少量添加。

多香果Allspice—可用肉桂+丁香+肉豆蔻来替代

多香果也叫牙买加胡椒，是晒干的多香果树的未成熟的果实。多香果树广泛分布于中美洲、墨西哥、南美和西印度群岛。在冰箱流行之前，多香果一直被海盗用来腌制肉食。

正如它的名字，多香果的风味近似于肉桂、丁香和肉豆蔻这三种香料的组合，如果你手上没有多香果，也可以通过混合以上三种香料来制作。

多香果个头很小、黑褐色、表面光滑坚硬，没有褶皱，看上去像是巨型的胡椒粒。它有着强烈的混合香料的气味，是加勒比和中东重要的香料，在欧美更多用于烘焙西点、曲奇、各种派和布丁，其中，最有名的就是南瓜派。除此之外，多香果可以用于制作甜饮料，例如，圣诞节必备的蛋酒（方子在上一本书中有）中就添加了多香果来增添风味。它也可用于制作菜肴，特别是腌泡类食物，包括腌泡甜菜根、黄瓜或者腌牛肉等。

多香果有原粒也有粉类，避光保存在密封容器中可以保存整粒的香气长达一整年，而多香果粉的保质期在半年左右。

丁香Cloves—浓烈到需要小心控制使用量的甜辣味香料

丁香的味道之强烈，经常让我回想起在英国时圣诞节走进超市的情景，圣诞香料茶、圣诞布丁、火腿，等等，deli熟食柜台会飘出一阵阵浓烈的香气，伸头一看，一个巨大的肘子上划满了花刀，每一块菱形花纹上都插着一粒丁香。这个镜头定格在我脑海中很多年，以至于之后每一次做带皮大肉菜，都管不住自己想要往猪皮上插丁香的心。

丁香在16、17世纪被东印度公司从印尼引入英国，很快又变成了比黄金还贵的香料。荷兰人攻占了印尼的摩鹿加群岛，并控制了丁香贸易，为了增加产量，他们将它移栽到其他小岛上，结果却因为水土不服而全部夭折。直到法国人Pierre Poivre在当地人的帮助下，偷到了一些丁香树的小苗。Pierre首先将它们种植在荒芜的毛里求斯这个法属小岛上，存活后它们的后代最终被定植在了非洲的桑给巴尔，那里之后成为了与印尼和马达加斯加齐名的丁香首要生产国。

丁香其实是丁香树未开放的红色和白色花蕾，在仍旧坚硬微小时就要采摘，而后晒干成黑褐色的木质化小颗粒，并出售到市场中，差不多要5000～8000朵花蕾才可以制成500克丁香。

丁香有非常浓烈的甜辣味，如果使用过多，会完全遮盖掉食材本身的味道，它们广泛应用于烘焙食物，特别是圣诞节的烘焙菜肴和点心，可以让食物更甜美，并带有黑巧克力的气息，它们也可以用来做腌渍食物。丁香本身不能食用，可以在食物制作完毕后捞除。而丁香油则是人工合成的香草精中不可缺少的提香原料，同时还用于制作香水，在医疗上有镇痛的功效。

整颗的丁香可以持续一整年散发出香气，需要储存在干燥、避光的容器内，并远离太阳直射。丁香也有粉类，因此，你也可同时购买一些丁香粉，这样更方便制作咖喱，或腌渍肉类等。即使丁香粉的香气非常强烈，也只能持续半年左右，切勿大量购买。

月桂叶Bay Leaf—传统香叶与月桂叶的区分

月桂叶严格来说应该放在“香草”里介绍，但在国内几乎无法买到新鲜的月桂叶，我也至今没有找到一棵真正的月桂树来种植，就只能将它放入“香料”中，因为我相信看这本书的绝大多数读者都跟我一样，只能用干月桂叶来制作美食。

月桂原产于地中海沿岸，而在希腊神话中，它成就了一个凄美的爱情故事。丘比特将爱之箭射向了太阳神阿波罗，而将恨之箭射向了河神的女儿达芙妮。于是阿波罗疯狂追求着并不喜欢自己的达芙妮，最后达芙妮向父亲求救，于是河神永远地把女儿变成了河边的一棵月桂树。错失爱人的阿波罗懊悔不已，为了纪念达芙妮，就将树上的月桂叶摘下，编成了桂冠戴在头上，月桂树也因此四季常青。从此，桂冠laurel wreath就成为了古时诗人和英雄最高的荣誉。

月桂分为两种：甜月桂和加州月桂。在超市的香料货架，很容易就能找到这两种月桂叶（甜月桂其实就是我们火锅中常用的香叶，在干货市场或者超市调料货架就能找到。加州月桂是进口的月桂品种，需要在超市的进口香料货架寻找）。

甜月桂也称土耳其月桂，叶片宽大，且通常叶边呈波浪状，并不平整。而加州月桂叶片狭长，叶边平整

规则。甜月桂的味道更柔和、甜蜜，带有肉豆蔻的气息。加州月桂气味更强烈，略带薄荷味。在使用时要注意，若是使用加州月桂的话，整道菜肴的使用量不能多于一片，否则香气会过重。

月桂叶本身的口感既苦又浓烈，在撕碎后会变得香气扑鼻，但在烹饪时，一般都是整片放入，在上桌前再完整捞出。它是欧洲最古老的香料之一，用于制作肉食、填料、浓汤、炖菜、酱汁和腌泡汁。

除了烹饪外，月桂叶还广泛用于制作装饰品，例如，桂冠和各种圣诞节装饰物，也可放置于衣柜内驱虫。

红椒粉Paprika—可用来调色，更可以替代盐的使用

红椒粉是一种用晒干的红色甜椒研磨制成、不单用于调味，更多用于调色的香料，在欧洲各国很受欢迎。

我们在超市进口货架所见的红椒粉分为hot和mild（辛辣和温和）两种。因为红甜椒带有甜味，用它制成的红椒粉风味就非常柔和，只有很轻微的辛辣，不像一般的辣椒粉有着极其强烈的口感。

红椒粉使用范围非常广泛，可用来制作著名的匈牙利炖牛肉或其他红烩类菜肴，它也是意大利、西班牙、葡萄牙和德国香肠中最常见的香料和染料，甚至墨西哥菜、摩洛哥美食中也有它的身影。除此之外，一些不含盐的调味粉里通常也会含有红椒粉，它给食材带来的特殊风味，甚至可以省去用盐，因此，一些健康调味粉中都会用红椒粉来替代一部分盐或完全不放盐，可大大减少钠的摄入量。

藏红花Saffron—世界上最昂贵的香料，出产最独特的草药香味

虽然它的中文名是藏红花，但它的产地却不是西藏，而是源于中东的紫色番红花的干燥雌花柱头，有着浓烈的如药草般的气味和亮红色的外观。若是按照重量来计算的话，它是世界上最为昂贵的香料。

现如今，全世界的藏红花供应主要来自于伊朗、西班牙、希腊、阿富汗和克什米尔地区。它在地中海气候下生长良好，适应于潮湿的春季和炎热干燥的夏季。

藏红花昂贵的原因是75000～90000根雌花柱头才能制造出500克藏红花，而每根雌花柱头都非常细小，通常每朵花中只生长三根雌花柱头，并且都需要手工摘取以防止碎裂。幸运的是，我们每次只需要几根就可制作出一整盘美味来。在制作菜肴时，要先将花柱浸于滚烫的水中或者热牛奶中，以帮助颜色和风味析出。藏红花滋味甜蜜朴实，带着些许干草味。一般厨师不会放很多藏红花入菜，否则药味会太重。它的味道渗透性很强，特别是很容易渗入木质中，因此，不要用木勺子或木质烹饪工具接触藏红花。

藏红花多用于南亚、南欧和中东料理，可以为海鲜饭、炖肉、鱼类和其他菜肴调味和增色，同时它还是著名的法国马赛鱼汤中最重要的香料。

因为藏红花非常昂贵，所以经常有用其他香料来代替它的情况，特别是各种包装调料中，例如，印式咖喱就是用姜黄粉作为着色剂来替代藏红花的使用，将米饭染成黄色，但却无法提供藏红花独特的香味。

那么如果买不到藏红花，什么香料可以作为最好的替代品呢？

大多数用来替代藏红花的香料仅仅能模仿它的颜色，而无法仿制它独特的风味。红椒粉是使用最多的藏红花替代品，它能够复制那种独特的红色，而且本身极淡的气味也不会给菜肴带来其他味道。

姜黄粉也是印度料理中用来替代藏红花的原料，它比藏红花的颜色更黄，但就着色度来说，是最完美的替代品。不过要注意，姜黄粉的气味非常强烈，会完全覆盖整道菜肴的味道，因此要酌量添加。除这两种外，我们还可以使用胭脂树籽、普通红花和金盏花进行替代，但所有的替代品都只能替代颜色，而无法替代风味。

藏红花广泛用于印度草药中，传统上用于治疗关节炎、哮喘和体虚羸弱。古埃及则用它来治疗肾脏疾病，如今研究发现，藏红花中的成分还可以帮助降低胆固醇。

一般，我们购买的藏红花都是呈细条状的，市场上或网上也有藏红花粉销售，但不建议购买藏红花粉，因为其中可能会混入姜黄粉、红椒粉等其他低价香料。并且，预磨的藏红花粉风味的流失会比整条的快很多。

那如何来分辨藏红花的优劣呢？

首先，最好的藏红花有着亮红色的外观和明显的草药气味。按理说红色越浓，那么质量就越高。但在现实中，如果你追求均匀而又浓烈的色彩，那么十有八九会买到染色的普通红花，因此，从实际出发还是挑选颜色明亮的最为保险。而有些藏红花的底部会有一小撮黄色，这是味道不特别强烈的信号。黄色部分越多，味道越柔和。

藏红花对光和热非常敏感，因此，需要储藏在凉爽阴暗的地方，它还需要保持干燥，高湿度会导致它受潮，并且快速失效。藏红花很容易吸收其他香料的气味，因此，储藏它的罐子需要彻底清洁，最好使用全新的罐子。只要保存得当，它的风味可以持续很多年。

香草荚Vanilla—带给你恋爱般的甜蜜香气

香草荚是仅次于藏红花的世界上最昂贵的香料。它贵在需要人工采摘、挑选、晾晒以及生长周期很长。结香草荚的梵尼兰是一种兰花，每年仅开花数小时，如果成功授粉，那么，它还需要8～9个月的时间才能结出果实。

梵尼兰原生于墨西哥，唯一会给它授粉的一种特殊的蜜蜂也生长在那里。因此，墨西哥是唯一一个已经生产了数百年香草荚的地方。但现如今，大多数的香草荚都是从马达加斯加出口的。

在国内，因为翻译的历史问题，经常会有人把香草荚和香草搞错，香草荚简称为香草vanilla，而功效植物herb也称为香草，因此很多人说到香草冰激凌，会疑惑到底是指什么口味的冰激凌呢。在一开始我种香草的时候，也有不少人以为我在家种vanilla。

所以，用来做香草冰激凌的香草荚和种来给菜肴调味的香草是完全不同的两个物种，虽然在内行人看来这是个过于基础的错误，但这个问题确实是真实存在的。正在看书的你们，如果觉得有点好笑，那说明你是个很有常识的好厨子！但实际上，有的食品标志确实不够清晰，就像我就搞不清有些超市里“香草饼干”究竟是指用了herb还是vanilla来制作，因此，最好的方法还是看它的英文、配图和包装背后的配料表。

在国内，可以方便地找到三个品种的香草荚：波旁香草（产自马达加斯加）、墨西哥香草和大溪地香草。其中，波旁香草是最容易买到且最广为人知的香草荚。这三种都适用于烹饪和烘焙，最常用的品种就是波旁（马达加斯加品种）。墨西哥品种和波旁比较相似，而大溪地品种豆荚更结实，风味更为强烈。

如果你想让制作的甜点有最好的味道，那么就选择波旁香草吧。如果你想要特别的风味，可以选择大溪地香草。若你觉得前两个品种太贵，那墨西哥香草会是不错的选择，因为它是其中最便宜的品种，并带有一点香料风味。

每种细细长长的香草荚内部都充满了数以百计的微小黑色香草籽。将黝黑的香草荚剖开，用小刀刮出中间的香草籽，可以为任何你喜爱的甜点调味，从蛋糕、曲奇到冰激凌，适用面极广。

当然，除了可以直接使用新鲜香草荚之外，还可以常备香草精和香草糖，当手头正好没有香草荚的时候，能代替使用。

香草精就是用香草荚浸于烈酒中制作的香草浸出液，它非常容易制作，在家都能轻松完成，只是需要几个月到半年的时间来浸制完成。如果你等不及使用，可以在超市中买到香草精，但要注意，并不是每种香草精都是用香草荚和烈酒制成的，很多都是使用化学物质人工合成的，具体要留意香草精外包装上的标注。"natural"（天然）意味着产品是由百分之百纯正的香草荚浸出的。"imitation"（人工）是指全部人工合成的，"vanilla flavoured"是指混合了天然和人工合成两种原料。

自制香草精除了可以用作烘焙食材外，也可以作为一份很独特的礼物。如果你有这个想法的话，要注意制作时间，因为香草精最短的浸制时间是8周，当然时间越长越好，颜色会更深，香气也会更浓，可以长期保存。

用来制作香草精的酒类可以选择40%的伏特加或者朗姆。伏特加是最好的浸制食材的烈酒，因为它无色且近乎无味，并且，高酒精度可以保证内部食材不会变质。排名第二的是白朗姆酒。记得不要选择有强烈风味的酒类，因为它本身的味道会干扰香草荚气味的释放。

然后，你需要找一个密封的玻璃瓶，在使用前洗刷干净并晾干，在瓶上标注制作日期，等待香草精的诞生。

小豆蔻Cardamom—让瑞典肉圆大受欢迎的神秘香料

小豆蔻是世界上最昂贵的香料之一，仅次于藏红花和香草荚。

结小豆蔻豆荚的植株是类似芦苇的多年生草本植物，原产于印度和南亚，豆蔻荚里包裹着芳香四溢的黑色种子。

一千年多前，北欧海盗在君士坦丁堡（现土耳其首都伊斯坦布尔）发现了它，将它推广到斯堪的纳维亚半岛，当地居民将它添加于瑞典肉圆中，获得了极大的成功，从此作为一种昂贵的香料开始进入欧洲市场。如今，它盛产于斯里兰卡、尼泊尔、印度、中美洲、泰国、危地马拉和墨西哥，依旧用于制作传统药物和为我们的食物添加风味。

小豆蔻是一种很特别的包裹在种子荚中出售的香料，当然也有直接售卖种子和香料粉的，但它很容易流失风味。如果你使用的是整颗带种子荚的小豆蔻，那么，在做菜之前需要将种子荚破开，释放内部的味道，或者拿出种子单独使用。小豆蔻至今在印度还是最受欢迎的香料，生长在热带雨林中，有两个最主要的品种：马拉巴尔和迈索尔，迈索尔含有更多的柠檬烯和桉树脑。柠檬烯是存在于柑橘类水果果皮、香料和蔬菜中的天然成分，具有抑菌消毒的作用。而桉树脑则是柠檬桉中含量最高的成分，可以缓解不适症状。这两种物质就是让小豆蔻风味如此强烈的原因。

而这种强烈的风味，让它非常适合于烘焙美食，特别是用来制作甜面包。在南亚，它除了能用来制作主食外，还是咖啡和茶必备的调味品。除给食物增加风味之外，它还有助消化和清洁牙齿的功效，几千年前古埃及人就用它来刷牙，希腊和罗马人则把它当作香水。

小豆蔻的特殊味道让它成为很多混合香料中的重要原料。因此需要避光密封保存，整颗小豆蔻可以保存6个月，一旦失去绿色就流失了风味。

如果家中没有小豆蔻，可以用什么香料来替代呢？

因为小豆蔻是世界上三种最昂贵的香料之一，你可能会考虑用其他香料来替代它，但实际上替代品非常少，只有肉桂、肉豆蔻和姜，并且这三者都无法完全取代它特殊的风味。

若你用的食谱方子中需要整颗小豆蔻，但你只有小豆蔻粉的话，就可以用1tsp的小豆蔻粉来替代6颗小豆蔻。如果你手边只有小豆蔻籽，那就用18粒小豆蔻籽来替代1个小豆蔻荚。

用肉桂粉替代小豆蔻的比例为1tsp肉桂粉：1tsp小豆蔻粉。你也可以用混合香料来替代小豆蔻。将肉桂和肉豆蔻或者肉桂和丁香以1：1的比例来替代等量的小豆蔻。因为小豆蔻属于姜科植物，你也可以用新鲜生姜或生姜粉来替代。生姜有丝丝甜味，因此在甜点中可以拿它来取代，用于挞皮内。但小豆蔻和生姜毕竟风味不同，两者做出的料理严格来说属于不同的两道菜。

芥末籽Mustard Seeds—不同的品种制成不同风味的芥末酱

芥末籽其实就是十字花科芥菜的种子，也就是说，如果你种芥菜的话，自己就可以采收种子做香料了。中国种植芥菜已有超过3000年的历史。古埃及人最初将芥末籽与肉同煮，只是为了去除因储存条件恶劣而散发的腐肉味，但他们渐渐开始痴迷于咀嚼芥末籽时爆裂的口感。古希腊人则更多将它们用于烧烤食材和炖菜的调味。古罗马人在将芥末籽带去法兰西贩售的路上，沿途中无意撒落，种子很快长成植株，成为了当地的平民蔬菜和香料。

芥末籽的品种非常多，如今已遍布于世界大部分地区，数世纪以来，已广泛用于给各种菜肴调味，连圣经中都曾提及芥末籽。这些小小的辛辣的种子可以用来缓解肌肉疼痛、伤风感冒和炎症。它们经过筛选或研磨后，也成为了许多芥末调味料的重要原料。

芥末籽的风味取决于芥菜的品种，不过一般来说，芥末籽都是辛辣刺激的，其中一些因为极其强烈的口感而非常有名。它们非常小且坚硬，直径只有1mm左右，籽的颜色有黑、褐、黄或白色，取决于品种。一般西方普遍使用黄芥末，因为它的味道接受度高，是热狗和汉堡中最常用的调味料，可以给食物带来本身欠缺的辛辣口感，使其更美味可口。

如果你喜欢做西式泡菜pickle，或者购买过市售pickle的话，一定会在腌泡汁中看到芥末籽的身影，它基本都是原粒放入。你在超市中看到的一瓶瓶黄色的芥末调味酱则是将芥末磨成粉末后和醋、酒混合后制成的易于保存的芥末酱，而这种制作方式已经有数千年的历史。

芥末酱的品种多样，风味也不尽相同，这是因为它的原料—芥末籽有两个基本品种。一个是黄芥末籽，它的颗粒较大，也较柔和。这种芥末籽可以用来制作黄色的芥末酱或芥末粉，并且多数被称为“美式芥末”。第二种是褐色或黑色芥末，一般用来制作风味较重的欧洲特色芥末酱，将芥末籽研磨后加入醋、水、蜂蜜、牛奶和整粒的芥末籽拌匀即可。一些地区会有特别的制作芥末酱的技术和配方，就好比著名的法国第戎芥末。但无论是用哪种芥末制作的酱料，在保存过程中风味都会越加强烈，若是自制的话就不能味道太浓，购买的芥末酱风味较稳定。

芥末籽有很多种用作香料的方式。很多印度厨师会将整粒的芥末籽放入炖锅中，和冷油一起慢慢加热，然后再放入食材炖煮，这样能让芥末味在油中充分释放，制作的菜肴会带有浓郁的芥末香气。芥末籽也可以在烹饪过程中或磨碎后再加入，这样能让辛辣的风味更快融入菜肴中。如果觉得研磨的过程很费时，也可以直接购买芥末粉使用。

和其他香料一样，整粒的芥末籽能保持更好的风味，需要存放在干燥、凉爽、避光处，并且最好在一年内使用完毕，芥末粉可以保存半年。如果发现保存时间过长，导致风味流失，则可以将芥末籽低温加热或者短暂烘烤，让风味重新释放。不过要注意加热温度要稍低，不能高于70℃，否则，高温下芥末籽会蹦跳得到处都是。

除了作为香料外，芥末籽药用也很普遍，有缓解感冒、支气管炎和其他炎症的作用。古希腊人最早将它用于治疗肺炎，近代研究发现它还能缓解关节和肌肉疼痛。在发烧或感冒时，可将芥末籽泡茶或用来泡澡，可帮助减轻症状。

但需要注意的是，芥末籽含有对皮肤有轻微腐蚀作用的芥子酶和黑芥子硫苷酸钾，因此，取用时尽量不要长时间揉捏。特别是与水接触时，芥末籽中所含的油分会对皮肤造成微微的刺痛感。