第二节 饮食习俗

壮族饮食习俗是以稻作文化为主干孕育而成的，主食为大米，肉类为猪、鸡、鸭等稻米转化物。以大米为原料的食品有：米饭、豆饭、竹筒饭、米粥、肉末粥、五色饭、油炒米饭（包生饭）、煨南瓜饭、艾草粥、大年驼背粽、牛角粽、羊角粽、状元粽、马脚杆、沙糕、糍粑、蕉叶糍、素火糕、五色糕、鱼生米粉、汤粉、炒粉、香煸米等，多达几十种。其他还有玉米粥、玉米白薯粥、玉米饭、玉米粽、南瓜、红薯、木薯、木薯粉、芋头、荞麦、小米黑饭豆、白饭豆、绿豆等。平峒及富裕人家，日常以大米饭及米粥为主；山区则吃豆饭，可省大米。豆饭颜色紫红，味馨香，很受欢迎。田少的山区，则以玉米为主粮，或磨为细粉熬粥，或压为碎粒焖饭，也可熬粥。困难人家，过去将红薯刮皮后投入锅中煮熟，加几把玉米粉熬红薯粥。

肉末粥食疗，可补身。如在其中加入茴香和桂皮，可治感冒、风寒以及胃寒。

节日食品首推驼背粽，按制作方法又可分为“包米粽”和“包糕粽”。包米粽是将糯米适当掺些粳米后浸泡一宵。如果是黑肉粽，则需以稻草灰过滤的黑灰水浸泡。事先将粽叶洗净待用，这是一种专用于包粽的草本阔叶，壮话叫“Rongdaij”，长约50厘米，宽约18厘米，柔软而有韧性，煮熟后在粽子上留下淡绿的颜色，并有诱人的清香。将泡好的米放在粽叶上，铺平，中间放上以作料泡好的生肉条，裹以绿豆沙，再盖上米，包成侧面呈钝角的等腰三角形的驼背粽，以稻穗秆绑好，煮熟即成。最大的状元粽要包一斗米以上。包糕粽做法与包米粽相同，但米需磨浆过滤，稍干即可包粽。一个粽子可供一到几桌人食用，表示团圆和美，又易于存放，为亲朋好友间馈赠礼品之首选。

五色饭是壮人三月三歌节必备的佳肴。相传古时有五个仙女来到壮乡，壮人用五种竹子搭成五色干栏让她们居住，又给她们披上五彩的壮锦，但米饭仅有白色，于是壮族姑娘们用红蓝草、黄花、枫叶、紫蕃藤叶汁分别将糯米泡出红、黄、黑、紫四种颜色，与白色米饭放在一起蒸出五色饭。仙女们吃到这香气四溢的五色饭，赞叹不已，遂流传至今。也有的说是为了纪念一条孝顺饲养它的孤寡老人的五花蛇特掘（Daeggud），这可能与敬蛇图腾有关。

糍粑也是壮族节日必备的食品，形如北方烧饼。做法是先将糯米浸泡，蒸熟，趁热倒入木槽或石臼中捣碎，捏成饼状即可。趁热吃，软韧可口，满口米香，也可蘸些红糖或芝麻。待冷后可油煎、油炸、水煮或火烤，使之胀软，清香诱人。亦为壮人馈赠亲友的佳品。

云南文山壮人的马脚杆为禾秆灰泡的糯米，包成脚杆状，掺入八角粉、草果粉和腊肉丝，味道鲜咸可口。

壮族地区多优质米，南宁横塘细米，柳州地区油黏米，环江香粳，靖西香糯，东兰黑糯，都是做节日主食的佳品。用它们做食品，油花闪闪，柔软润滑，香气扑鼻，最是滋补养身。

壮族的肉食以猪、鸡、鸭为主，农家干栏一层或一侧有猪栏鸡窝，几乎家家饲养，赖以供给蛋白质和脂肪，辅以鱼、虾、狗肉、羊肉及山野珍禽百兽。但吃鱼需靠海边、河岸，至少得挖水塘，山野禽兽也非易得，所以猪、鸡、鹅、鸭等家禽家畜是壮人餐桌上的主要肉食来源。壮乡终年苍翠，菜地一片绿色，青菜主要有芥菜、白菜、圆白菜、韭菜、玻璃生菜、黄花菜、瓢羹菜、菠菜、空心菜、南瓜秧、白薯秧、萝卜等几十种；豆类有黄豆、扁豆、饭豆、黑豆、豌豆、花生、绿豆、荷兰豆等；瓜类主要有南瓜、丝瓜、木瓜、黄瓜、苦瓜等十几种；油类有大豆油、花生油、菜子油、茶油等。壮族用这些原料烹饪的名菜，主要有白斩鸡、煨鸡、炖药鸡、酱鸭、鱼生、烤香猪、烤鸭、酢肉、龙棒、骨丸、焖田螺、豆腐丸、酿苦瓜、猪汤浸、食拉撒、不乃羹、拌生血、酸肉、公鸡甜酒、打边炉、扣肉、粉蒸肉等等。

白斩鸡是壮人最喜欢的节日食品和待客佳肴，做法是将家养未下蛋的雌鸡宰杀净毛，去内脏后腔内抹盐，放姜煮八成熟，切成一指宽的长条，整齐码在盘中，蘸以葱、姜、蒜、酱、香菜、盐、酱油、醋等调成的作料吃，鸡肉略带血丝，稍有甜味，鲜美脆嫩，爽口不腻。

鱼生是壮人的传统佳肴，做法是将新鲜的鲤鱼或草鱼去鳞去骨，切成薄片，蘸盐、醋、葱、姜、蒜、香油、酱油调成的作料吃。有的地方则把鱼片与作料拌匀，密封一会儿即可食用。另一做法是将炒热的大米粉倒入鱼片中拌匀，立即加入作料便可食用。鱼生脆嫩鲜美，爽滑利口，作料去腥，别有滋味。此道菜肴选料严格，因鱼身上易长寄生虫，人食后容易得病，故而应选干净河流里的新鲜鱼。鱼生一词为壮语直译，已成为粤方言词，岭南汉族人也十分喜食。

烤整猪是民间一绝，一般是选用肥嫩的小猪，以巴马香猪为上品，通常为10～35千克，肉质细嫩，不长膘。小乳猪宰杀洗净，去内脏，用铁条整个穿起，外皮涂上作料，架在火炭上慢慢地转动烘烤，直至外皮脆黄、里边熟透，香气四溢，将整猪上席，主客用刀具取食。烤肉肥而不腻，鲜香满口，为待客上品。与此齐名的还有壮家烤整鸡、烤整鸭、纸包鸡，远观其色，近闻其香，无不各有其特色，莫不使人食欲大增。

古代有不乃羹和乌浒人骨丸。不乃羹，用猪、羊、鹿、鸡肉等连骨熬制的浓汤，加入作料，宾主围堂而坐，去骨肉，以特制银勺鼻饮，今已失传。骨丸以带肉的猪、羊骨在石板上砸碎如泥，加作料捏丸，或炸或煮，脆香耐嚼，今马山县仍存此菜。

壮乡山珍有竹笋、银耳、木耳、菌类等，都可做名贵的菜肴。果子狸、黄猄、山瑞、野猪等野味闻名远近，近年因保护野生动物，不再捕杀。饮料之中，以米酒、白薯酒、木薯酒、桂花酒为日常饮料，甜酒很普遍，蛤蚧酒、三蛇酒、虎骨酒则为名贵药酒，不可多得。蛤蚧酒润肺、补肾、壮阳；三蛇酒以过山龙、扁头风、金环蛇或银环蛇浸泡，对治疗风湿、跌打损伤、腰肌劳损有特效。

壮人饮食风俗饶有风趣，素菜荤腥，炒七成熟，不喜焖烂。喜吃带叶鲜菜，不爱吃（或禁吃）马牛羊等食草动物的肉。一日三餐或四餐，食有定时。过节全家共席，坐有定位。靠近神案一侧为主位，右为上，爷爷或家主专座；左次之，奶奶或家婆专座；对面为女儿及儿媳、孙子座；两侧为儿子或女儿座；有客人，男女分席；儿媳平日也不能上桌。有些地方稍有变化，如下图为龙脊壮人饮食时坐位排次，以火塘为中心，左侧空位。这种排列，明显突出辈分及男子的中心地位。

壮家宴客极其注重礼节，依主客辈分年龄地位入座，年轻人要等客人入座，站在其身旁斟酒，然后入座。盛饭勺子不得碰锅发出响声，怕客人误会饭锅见底而不敢吃饱。递饭碗得从客人后侧双手递上，不得从别人前面隔位伸过去。但斟酒可以从席上探过身子，不算违礼。酒装大碗，以匙羹舀吃，不上杯，喜吃交杯酒（以匙代之）。壮人不喜欢狂饮烂醉，醉视为失礼。不少地方席上客人不夹菜，而由一家之主布菜，每次都由主人先把最好的荤菜夹到客人碟里，然后依次夹给其他人，或夹给客人后其他人才动筷。素菜自便。客人如自己夹肉，或一个劲儿地夹好菜，则算失礼，会被传为笑柄。按规矩，客人碟子不得见底，否则主人失礼。有的人初到壮乡，怕剩下饭菜难为情，总把碟子里的菜吃光，结果吃得越快夹到碟里的菜就越多，到宴席结束时便已经撑得站不起来了。过去到壮家做客，一家客人也就是全村的客人，要轮流宴请，一餐吃五六家是常事。有的家只要客人去坐一坐、吃一口菜、饮一口酒，主人就会认为是客人瞧得起他，分外高兴。有经验的人每家只吃一些，留有余地，这样就可以应酬多家的邀请而不至于吃撑喝醉。

婚嫁宴席，有8、10、12道菜不等，婴儿也占一位，每夹一菜，都要夹到婴儿位子上的空碗里，饭后由妈妈用蕉叶包好带走，人们认为理当如此，十分自然。这大约来源于氏族时代产品均分的习俗，所以有些地方打得野味，见者都有份；一家杀猪，各家派一人入席，并分得半斤几两回家，剩下的才是主人的。有的地方请客对歌，客人赢了才得开席动筷，常常引来满堂笑声，趣味无穷。壮人于饮食方面也有禁忌，忌讳清晨上路前吃夹生饭，认为有生命之虞，宁可改期，决不出门。

壮族历史上有不食隔宿米之俗，每日所食之米必当天舂，故而“每日夜半鸡鸣时，农妇即起床舂米，不明而止，比户皆然。碓声隆隆，扰人清梦，而所舂者只足本日之食。次日复然，甚少间断”。至今壮人依旧不食隔夜餐。