我究竟想开一家什么样的餐馆

我在本科时已经经营过两家小餐馆，有一些经验，这一回能不能做一点不一样的东西出来？雕爷牛腩、黄太吉这样风头正劲的用互联网思维操作的餐厅给了我很大的鼓舞与启发。但在吃过雕爷100元一碗的牛腩饭和黄太吉十几块钱的煎饼果子后，我发现它们运用的所谓互联网思维只是通过强营销提高了顾客的期待，并没有在实质上改善顾客体验，同时顾客还需要为营销成本付账单。

互联网思维做产品本质上是快的、爆炸式的，而餐饮实际上需要慢慢积淀。这两者综合在一起，快慢之间便容易脱节。黄太吉的名声很大，可是产品却未必改进得那么让人满意。在餐饮业和互联网之间找一个平衡点，我认为关键在于卖什么产品：有没有一种容易标准化操作，能够代表相当一部分人的口味，蕴含了我们的文化传统与内涵的食物？最后，我想到常德牛肉米粉。

米粉是南方人的一种主食，从某种程度上可以和北方的面条对应。而我的家乡常德，大街小巷充满了这样的米粉店：十几张桌椅，五六个小炖锅，锅中汤水翻滚，牛肉飘香。煮粉的水、牛头汤头始终保持着小小的沸腾，香料的多层次味道、牛油的醇味、汤头的鲜味、辣椒的香味、牛肉的肉味，都在慢火熬制中盘旋蒸腾，纠缠不休。若有客人进店，一碗千呼万唤的米粉在滚水中沸腾一二，浇上汤头、牛头油码，撒上几撮香葱，滴上数滴香油，抹上一二胡椒粉，红、白、绿三色交融，实在是人生一大享受。

更重要的是，常德米粉的准备工作主要在前期，牛肉、牛骨汤需要提前约十小时熬制好。而等到真正操作的时候，从煮粉到出餐，全部过程不超过30秒。长时间的熬制、复杂的配料是中餐的灵魂与哲学，但极快的出餐速度又使得这种食物在某种程度上具备了标准化操作的可能性。如果有人可以把煎饼果子、肉夹馍经营成中国的汉堡、热狗，那我想米粉这种有着巨大的地域代表性的食物最终会被经营成中国的意大利面，这也可以展望。

我最终下定决心。从2014年2月开始筹备，回到常德，走街串巷地吃遍了常德的每一家米粉店，一天吃一碗是享受，一天吃十碗则是噩梦。我的一位合伙人和我开玩笑说，吃米粉已经吃得全身冒火。

伏牛堂的米粉被认为是北京最正宗的常德米粉

最后，我们选了一家口味最正宗的米粉店，经历了拜师、学艺一系列过程，又进行了标准化提炼，买了一把小秤在无数个夜晚里面一小勺一小勺地称量每一种中草药、配料的分量，又通过常德餐饮协会邀请到当地最有名的几家米粉店的主厨品尝，最后才制作出这几张配方。2014年2月中旬回到北京，开始找门面，走遍了北京城，最终蜗居在了金台夕照的环球金融中心。再把相关手续的时间算上，4月4日正式营业。这个速度应该是神速了，因为为了这件事情，已经搭上了大学所有的积蓄，不尽快营业，吃饭的钱都成问题。在筹备开业的时候，为了挣生活费，还干着不用坐班的三份兼职，一个意外之喜是体重轻下来了将近15斤。在写字楼里面开餐馆，有的时候忙到半夜，可是心里面却充满愉悦。